Alexa, jakie polskie wino polecasz do kotleta schabowego?

Ostatni rok nie był dla polskiego wina i branży winiarskiej czasem łatwym. Mimo że rynek wina wzrósł po raz kolejny, to jednak wielu winiarzy musiało – i wciąż musi – zmagać się z problemami codzienności, nie zaprzątając sobie głowy wizjami przyszłości. Jednocześnie jednak czas pandemii przyspieszył rozwój trendów, które w Polsce dopiero kiełkowały.

Ograniczenie możliwości podróżowania spowodowało modę na wyjazdy enoturystyczne na Podkarpacie czy w Lubuskie. Z kolei obostrzenia dotyczące hoteli, restauracji i winebarów wpłynęły na zwiększenie aktywności importerów i winiarzy w Internecie. Musieliśmy także przywyknąć do tego, że zamiast picia wina z przyjaciółmi gdzieś na mieście, coraz częściej siedzimy z kieliszkiem w ręku przed ekranem laptopa, uczestnicząc w degustacji online. Wiele z tych nowych nawyków zostanie pewnie z nami na dłużej, kilka innych będziemy musieli dopiero przyswoić.

Rosnący z roku na rok rynek wina w Polsce wciąż ma perspektywy wzrostu. Polacy, mimo naśladowania zachodnioeuropejskiego modelu konsumpcji, nie piją zbyt dużo wina – ok. 6 litrów rocznie. Jest to znacznie mniej niż nasz przeciętny sąsiad z zachodniej czy południowej granicy. Nie mówiąc już o takich krajach, jak Francja czy Chorwacja, gdzie średnia wynosi nawet 40 litrów. Na wzrost konsumpcji wina wpłynie na pewno rozwój rodzimego winiarstwa. Dziesięć lat temu mieliśmy oficjalnie 21 winiarzy, którzy gospodarowali na 36 ha. Obecnie jest już ich 329, a winorośl rośnie na prawie 550 ha. Nie jest to imponująca skala, ale na pewno podwojenie areału upraw nie zajmie kolejnej dekady. Coraz częściej zamiast jednohektarowych przydomowych upraw powstają kilku czy nawet kilkunastohektarowe winnice. Wraz z ich rozwojem będzie trafiał do Polski nie tylko know-how z bardziej rozwiniętych rynków, ale także zagraniczny kapitał.

Jednym z czynników, który w najbliższych latach wpłynie na rynek wina będą zmiany klimatyczne. W skutek wzrostu średniej temperatury powietrza okres wegetacyjny roślin staje się coraz dłuższy. Już dzisiaj w okolicach Zielonej Góry czy Krakowa wynosi on 172-181 dni i jest zbliżony do Nadrenii czy Szampanii. Za dziesięć lat może wzrosnąć nawet do 230 dni. W tej sytuacji mrozoodporne krzyżówki i hybrydy, nawet te z generacji PIWI (johanniter, souvignier gris itp.), będą musiały ustąpić miejsca vitis vinifera, a potem być może innym, dobrze znoszącym nadmiar słońca. W najbliższych latach nasz krajobraz upodobni się zapewne do innych środkowoeuropejskich krajów, gdzie dominuje grüner veltliner, welschriesling, gewürztraminer, blaufränkisch czy (blauer) zweigelt. Globalne ocieplenie daje w każdym razie Polsce, podobnie jak Szwecji czy Danii, szansę, którą już dzisiaj wykorzystuje Anglia, produkując wybitne wina musujące.

Konsekwencją rosnącej odpowiedzialności za środowisko naturalne będzie stosowanie zrównoważonych metod uprawy winorośli. Będą one coraz powszechniejsze wraz ze wzrostem wiedzy enologicznej, którą dzisiaj często zastępuje chemia. Nie mniej jednak mamy już w Polsce winnice z certyfikatami ekologicznymi, w których zastępuje się chemiczne środki chwastobójcze, owadobójcze i syntetyczne nawozy preparatami naturalnymi. Ogranicza się tam także do minimum ingerencję w proces winifikacji, stosując spontaniczną fermentację na rdzennych drożdżach oraz macerację na skórkach wyzwalającą substancje zastępujące użycie dwutlenku siarki. W parze z biodynamiką w naturalny sposób będzie szła troska o to, aby nie produkować odpadów, być samowystarczalnym energetycznie oraz skracać łańcuch logistyczny i minimalizować ślad węglowy.

W tym roku rząd zapowiedział przyjęcie dwóch nowych ustaw („o wyrobach winiarskich” oraz „o rynku wina”), które mają dostosować polskie prawodawstwo do przepisów unijnych. Nie rozstrzygają one jednak konfliktu interesów istniejącego od dziesięcioleci: Ministerstwo Rolnictwa bowiem działa na rzecz zwiększenia produkcji rodzimych napojów alkoholowych, z kolei Ministerstwo Zdrowia walczy, aby ograniczyć i utrudnić ich sprzedaż. Polskie banderole to jeden z prawnych archaizmów, a ustawa „o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi” w dzisiejszym brzmieniu powoduje, że jako jedyny kraj w Europie mamy problem z handlem alkoholem z dostawą. Jak na razie jedyną realną zmianą będzie wprowadzenie od lipca 2021 roku banderol… samoprzylepnych!

Wobec zakazu reklamy i promocji napojów alkoholowych (oprócz piwa), marketing wina w Polsce prawie nie istniał. Jego znaczenie doceniło dopiero najmłodsze pokolenie winiarzy. Przejrzysta strona internetowa, spójna identyfikacja wizualna oraz aktywność w mediach społecznościowych stały się – dla wielu winnic dopiero w pandemii – czymś oczywistym. A to dopiero początek nadchodzących zmian, które w pierwszej kolejności dotkną szklane butelki. Dla millenialsów przecież picie „wina w puszce” lub „aluminiowym kartoniku” nie wydaje się niczym dziwnym. Coraz odważniej mówi się nawet o jadalnych butelkach wykonanych z substytutów cukru lub kompostowalnego „szkła” wykonanego ze skrobi kukurydzianej. Możemy też założyć, że niedługo nie będziemy na nich papierowych etykiet, a informacje o winie będziemy otrzymywali skanując kod QR lub uruchomiając wideo w rzeczywistości rozszerzonej (AR).

Mimo że sieciowe sklepy spożywcze czy sklepy specjalistyczne pozostaną ważnymi miejscami sprzedaży wina, to będą je uzupełniać inne formy, takie jak na przykład kluby subskrypcyjne. Dokonując w nich zamówienia płaci się okresowy abonament i otrzymuje się paczkę z pakietem win skompletowanym przez dostawcę według określonych przez zamawiającego kryteriów. Teraz przywiezie ją pod drzwi naszego mieszkania jeszcze kurier, ale być może za jakiś czas w dużych miastach będzie to dron. Amazon wciąż pracuje nad program Prime Air, w którym drony będą przenosić paczki o wadze ponad 2 kg. Zresztą zamiast czekać na drona być może będziemy mogli po prostu podejść do automatu, aby kupić wino w taki sposób, jak puszkę ulubionego napoju. Biometryczne urządzenie skanujące ustali, czy skończyliśmy 18 lat, a następnie smartfon wybierze – na podstawie historii zakupów – odpowiednie wino i za nie zapłaci.

Wraz z globalizacją przemysłu winiarskiego coraz bardziej staje się jasne, że pijący wino coraz mniej zwracają uwagę na takie informacje jak apelacje czy roczniki, a koncentrują się na jego walorach smakowych. Popularnością cieszą się przystępne wina o owocowym profilu i łagodnych taninach. Jeszcze do niedawna poszukiwano przede wszystkim dobrze zbudowanych win czerwonych, z wyraźnymi nutami beczki i wysoką zawartością alkoholu. Dzisiaj pokolenie Y woli raczej bezpretensjonalne, często lekko musujące wina z niskim alkoholem, takie jak pét-naty (pétillant-naturel). Pod wieloma względami wina zaczynają przypominać marki funkcjonujące na innych rynkach, za którymi stoją ludzie, określone postawy i idee, a nie regulacje stowarzyszeń winiarskich. Ich brak w Polsce pozostawia winiarzom szerokie pole do eksperymentów. Stąd na przykład etykiety niektórych naszych win, jak innych produktów skierowanych do ludzi młodych, kipią humorem, są zaskakujące i designersko zuchwałe. Dzięki mediom społecznościowym stają się modne i pożądane.

Przyzwyczailiśmy się, że wino towarzyszy nam w restauracjach, w których dominuje kuchnia starych krajów winiarskich. Obecnie, gdy coraz więcej konceptów jedzeniowych łączy nie tylko różne tradycje kulinarne, ale i różne typy jedzenia (np. slow fast food), a wina naturalne (szczególnie pomarańczowe) zdecydowanie poszerzyły pole możliwych połączeń, coraz odważniej podchodzi się do wine pairing. Do niedawna o kuchni tajskiej, chińskiej, japońskiej czy latynoskiej nie myślało się w kontekście wina. Dzisiaj poleca się je zarówno do wegańskich hot-dogów z marchewki, jak i do zupy tom kha kai. Pandemia nauczyła nas, że to podejście sprawdza się także w domu. Możemy w nim zresztą nie tylko celebrować jedzenie, ale także, dzięki pakietom degustacyjnym, wziąć udział w specjalistycznych kursach czy degustacjach.

Przedłużająca się pandemia zmieniła nasze codzienne życie. W czasie jej trwania zarówno wytwarzający, jak i kupujący wino, musieli docenić rolę Internetu. Być może już niedługo kolejnym krokiem będzie automatyzacja procesów produkcji i sprzedaży dzięki wykorzystaniu sztucznej inteligencji (AI). Mimo że w Polsce na razie sensację budzi zakup kombajnu do zbioru winogron czy betonowych jaj do starzenia wina, to już dzisiaj w winnicach na świecie wykorzystuje się czujniki gleby czy drony do optymalizowania procesu wzrostu winorośli. Tylko krok dzieli nas od samodzielnych robotów przycinających krzewy i kiście winogron. Ciekawe, czy przywykniemy także do tego, że w restauracji będziemy mogli zwrócić się z prośbą do robota-asystenta sommeliera – jak do Siri czy Alexy – o rekomendację wina do wybranego dania?

 

Tekst ukazał się w Food & Friends nr 50 / 2021