Florencja: po dwóch stronach Arno

Spostrzeżenie Pawła Muratowa piszącego sto lat temu o Florencji w „Obrazach Włoch” jako nieustannie zmieniającym twarz mieście, pozostaje aktualne do dzisiaj.

Florencja zmienia się nie do poznania. Szczególnie w ostatnich kilkunastu latach i to przede wszystkim gastronomicznie. Toskańską ribollitę czy bistecca alla Fiorentina wypierają azjatyckie kebaby i pierożki. Nic dziwnego skoro w oddalonym 20 minut od centrum Florencji Parto mieszka około pięćdziesięciu tysięcy osób pochodzenia azjatyckiego, głównie Chińczyków. Mimo że popularniejsze niż włoskie tratorrie są dzisiaj w stolicy Toskanii różnorodne odmiany street foods, to przewodnik Michelin wyróżnił kilka miejsc, Massimo Bottura otworzył swoją restaurację, a enoteki pozostają wierne toskańskim winom.

Wszyscy ci, którzy się nimi interesują, przemierzają jednak raczej słynną S222 pomiędzy Florencją a Sieną, krążą po wzgórzach w pobliżu Arezzo i po enotekach w Montalcino, pijąc wino rozkoszują się widokami w Montepulciano lub próbują z trudem wyjść po stromych schodach z enoteki Falorni w Greve in Chianti, która pozwala spróbować ponad sto toskańskich win w objętości degustacyjnej. Rzadko za to zaglądają do Florencji, która ma status miasta-zabytku, w którym turyści z całego świata kupują zbyt drogie, zbyt ciepłe i zbyt przeciętne wina. Nie mniej jednak nawet przemierzając miasto Medyceuszy na niewiele ponad kilometrowej trasie z północy na południe, z kościoła San Lorenzo do Palazzo Pitti, można w kilku miejscach zasiedzieć się przy dobrym, podawanym w odpowiedniej temperaturze i przystępnej cenie toskańskim winie. Można je znaleźć zarówno przy Duomo i Santa Croce, jak i Ponte Vecchio oraz przede wszystkim na Oltrarno.

Sercem miasta jest oczywiście florencka katedra Santa Maria del Fiore. W jej pobliżu mieści się niewielka Vineria Sonora. W tym ascetycznie zaaranżowanym butelkami wina i płytami winylowymi wine barze można wytchnąć od miejskiego zgiełku. Gwar samochodów i skuterów idealnie koi muzyka z płyt lub od czasu do czasu grana na żywo. Świetny wybór win naturalnych, organicznych i biodynamicznych od producentów z całych Włoch uzupełnia zaskakująca selekcja etykiet z Toskanii: macerowane na skórkach vermentino z Azienda Agricola I Mandorli czy sauvignon blanc i gris z Terre di Giotto Pesciola. A do tego kraftowe piwa, świetne szampany oraz antipasti z produktów regionalnych. Nie mniej luźna i niezobowiązująca atmosfera panuje w rodzinnej Enoteca Bellini, ukrytej w pięknym, ale często pomijanym zakątku w okolicach Piazza San Pancrazio. Wśród etykiet od najbardziej znanych i prestiżowych toskańskich producentów (Isole e Olena) można tu także znaleźć wina od niszowych włoskich winiarzy czy z endemicznych szczepów. Świetną kolekcję toskańskich win deserowych uzupełnia wybór win z Sauternes. A do tego przepyszne antipasti: crostini z anchois w maśle i skórką cytryny lub po prostu z „burro del Chianti” z Macelleria di Dario. Dla osób z większym apetytem dobrym wyborem będzie niewielka Enoteca Coquinarius. To nie tyle wine bar, co mała restauracja ze świetną kartą włoskich win. Do typowo toskańskich dań w swobodnej atmosferze podaje się wina od butikowych producentów, na przykład różowe z La Piana Capraia czy syrah od Stefano Amerighi. Można tu także liczyć na dobrą rekomendację sommeliera.

Miłośnicy tradycjonalizmu, którzy chcieliby się przenieść w klimat filmów Federico Felliniego, powinni się natomiast udać do malutkiej Fiaschetteria Nuvoli. Nie oferuje ona żadnych niszowych etykiet, ale za to bardzo dobrą selekcję win z całej Toskanii, znakomite crostini z wątróbką drobiową oraz niepowtarzalną atmosferę. Podobny koloryt ma oldschoolowa Casa del Vino, gdzie bez trudu można wmieszać w lokalną klientelę i w czasie niezobowiązującego lunchu poczuć się jak mieszkaniec Florencji zamawiając trippę lub panini z porchettą oraz wino. Jego wybór zarówno na kieliszki, jak i w sklepie robi duże wrażenie. Obejmuje zarówno mało znane etykiety od toskańskich producentów (pinot nero z Società Agricola del Podere della Civettaja), wyszukane butelki od uznanych gwiazd (niefiltrowana Sullerba od 1701 Franciacorta), jak i zaskakujące szampany (Benoit Lahaye). Wejście do Enoteca Alessi zapowiada równie niepozorne miejsce. W rzeczywistości jest jednak skarbnicą przeogromnej kolekcji win, grapp, whisk(e)y, koniaków, wermutów, czekolad i innych kulinarnych cudów. Na dolnym poziomie oferuje kilka tysięcy win z całych Włoch, w tym specjalną sekcję z Toskanii z ponad trzydziestoma wytwórcami Brunello di Montalcino, kilkunastoma producentami Vino Nobile di Montepulciano oraz ponad dwudziestoma winiarzami z Chianti Classico. Wielbiciele tego ostatniego nie mogą nie dotrzeć do Mercato Centrale, gdzie na pierwszym piętrze enoteca prowadzona przez Consorzio winiarzy oferuje ponad dwieście etykiet, wyśmienicie wyedukowaną obsługę i różnego typu wydarzenia edukacyjne.

W pobliżu kościoła Santa Croce z kaplicą Pazzich zaprojektowaną przez Brunelleschiego nie można nie zajrzeć do Enoteca Pinchiorri. Bez wątpienia to jedno z najlepszych miejsc łączących fantastyczne jedzenie – francuską interpretację lokalnej kuchni – z jedną z najlepszych selekcji win (ponad cztery tysiące najlepszych francuskich i włoskich producentów w często wybitnych historycznych rocznikach). Takie połączenie nie może być tanie. W zamian jednak otrzymuje się nienaganny serwis i olbrzymią wiedzę obsługi na temat każdego wina. Zdecydowanie bardziej przystępnym wyborem jest położony niedaleko Mangius, bardziej bistro niż wine bar, z niesamowitą selekcją win naturalnych i atrakcyjnym menu. Można tu kupić wino na wynos, ale równie dobrze wypić je do burraty z truflami czy tatara wołowego z carpaccio z ananasa w brandy.

Odwiedzając Florencję nie można zapomnieć o dwóch wielkich rodzinach: Frescobaldich i Antinorich, które od XIV wieku związane są z produkcją wina i w latach siedemdziesiątych zrewolucjonizowały toskańskie winiarstwo. O znaczeniu tej pierwszej można się przekonać w znajdującej się nieopodal Uffizi Dei Frescobaldi Firenze Ristorante & Wine Bar. Oferuje on wina z należących do nich winnic, m.in. z Ornellaia, Tenuta di Collazzi, Tenuta Luce, Castello di Nipozzano czy Castello di Pomino, które można próbować w różnych zestawieniach na kieliszki. Nie mniej intersujące niż karta win jest menu będące nowoczesną interpretacją toskańskiej kuchni. Równie okazale prezentują się przejęte przez Antinorich kilkanaście lat temu posiadające dziewiętnastowieczną tradycję delikatesy Procacci. Dzisiaj to nie tylko selekcja produktów gourmet, ale także wine bar i bistro. Można tu na kieliszki zdegustować wina z ich posiadłości (Tignanello, Guado al Tasso, Badia a Passignano i Villa Antinori) w towarzystwie tradycyjnych panini: z truflami i foie gras, z wędzonym łososiem ze szparagami czy serem brie i karmelizowaną cebulą.

Zanim przekroczy się Arno najstarszym florenckim mostem (Ponte Vecchio), warto rozważyć postój w Enoteca Vigna Nuova, która ma do zaoferowania nie tylko nieformalny klimat, ale świetne przystawki, lunch i regularne dania z produktów pochodzących ze starannej selekcji. I do tego ponad pół tysiąca różnych etykiet, które można spróbować na kieliszki. Wśród głównie małych producentów, nie tylko włoskich, przeważają producenci win naturalnych, jak na przykład Arianna Occhipinti czy Emidio Pepe. Niestety nie ma tu listy win, więc trzeba się zadać na profesjonalną rekomendację obsługi. Równie atrakcyjne jest Mangiafoco: osteria, delikatesy z truflami i sklep z winami. Oferuje kilkanaście win na kieliszki oraz ponad sto wyselekcjonowanych win toskańskich: od vermentino z Fattoria Sardi czy Fattoria di Magliano do sangiovese z melotem z Castello di Volognano. A do tego oparte na lokalnych składnikach świetne przekąski (talerz salumi, pecorino itd.) i dania główne.

Po drugiej stronie Arno rozpościera się położona z dala od ruchliwego centrum miasta Oltrarno, dzielnica z okazałymi pałacami i kościołami, sklepami z antykami, barami, muzeami i parkami. Od zawsze był to dom artystów, lokalnej bohemy, warsztatów rzemieślniczych (botteghe), niezależnych butików i hybrydowych projektów. Jednym z nich jest Il Santino, niewielki ale przytulny wine bar, brat niesamowitej piekarni (S.Forno) i restauracji (Il Santo Bevitore) z lokalną kuchnią z nowoczesnym twistem. Oferuje zarówno świetny wybór toskańskich piw kraftowych, jak i win (te na kieliszki podaje się z przekąskami). Wśród często zmieniających się kilkuset etykiet, przeważają producenci z Toskanii, którzy dopiero zdobywają renomę i proponują niebanalne wina, tacy jak Ormanii z canaiolo czy Tenuta Sette Cieli z cabernet franc. Podobny klimat można odnaleźć Le Volpi e L’Uva, małym, ale kultowym już wine barze, który od lat specjalizuje się w wynajdywaniu małych, nikomu nie znanych włoskich winiarzy z zaskakującymi winami, jak chociażby vermentino nero z Azienda Agricola Terre Apuane. Ponad trzydzieści z nich można wypić na kieliszki (także Brunello di Montalcino) w przystępnej cenie w towarzystwie antipasti z produktów od małych lokalnych producentów. Właściciele prowadzą także degustacje i warsztaty oraz namawiają, aby dołączyć do klubu i regularnie otrzymywać przesyłki z niszowymi włoskimi winami.

W sąsiedztwie Palazzo Pitti, w Enoteca Pitti Gola e Cantina, można za to znaleźć zarówno uznanych producentów, jak i wina z rodzinnych winiarni. Ich wybór jest imponujący i obejmuje także ponad trzy tysiące butelek Chianti Classico z wielu historycznych roczników od najbardziej uznanych producentów. Przy odrobinie szczęścia można tu na kieliszki spróbować win nawet z lat sześćdziesiątych XX wieku w towarzystwie sezonowego menu. Niedaleko znajduje się siostrzana Osteria dell’Enoteca, gdzie toskańskiej kuchni w nowoczesnym wydaniu towarzyszy równie imponująca karta win. Podobnie ekscytującym wyborem może być Zuppa e Bollito (Zeb), gdzie do kuchni inspirującej się toskańską tradycją poleca się przede wszystkim lokalne wina naturalne i organiczne z Bolgheri, Morelino di Sacnsano, Montecucco czy Maremmy. Wielbiciele „supertoskanów” z kolei powinni skierować swoje kroki do La Bottega del Buon Caffè, gdzie menu degustacyjne, które z kunsztem przekształca florenckie dziedzictwo, można połączyć z Sassicaią, Ornellaią czy Masseto w najlepszym roczniku lub wybrać wino spośród tysiąca innych pozycji.

Wbrew pozorom więc Florencja po obu stronach Arno ma do zaoferowania miłośnikom wina całkiem sporo: hipsterskie wine bary i enoteki, tradycyjne trattorie, nowoczesne restauracje ze staranną selekcją klasycznych win od uznanych producentów oraz naturalnych i organicznych win z niszowych projektów rodzinnych. Ten obraz długo jeszcze się nie zmieni, bo chociaż Chiny są już jednym z głównych obszarów uprawy winogron na świecie, to produkowane tam wina wciąż rażą technologiczną poprawnością i brakiem oryginalności. Dragon Seal, najbardziej rozpoznawalnej chińskiej winiarni, daleko jeszcze do elegancji dim sum.

 

Tekst ukazał się w Food&Friends 44/2019