Na, allet in Butta?, czyli o wielokulturowym Berlinie

Wsród wielu powodów, aby odwiedzić stolicę Niemiec, zazwyczaj wspominało się o wystawach muzealnych, wydarzeniach kulturalnych i tętniącej nocnym życiem scenie klubowej, ale nigdy o gastronomii. Ta kojarzyła się z döner kebap, currywurst, piwem i być może jednym z bohaterów „Chef’s Table” – Timem Raue.

Obecnie Berlin nie tylko stał się niekwestionowaną gwiazdą niemieckiej sceny kulinarnej, ale także coraz jaśniej świeci na mapie europejskiej gastronomii. Duża w tym zasługa zarówno miejscowego kapitału, jak i młodych ludzi, napływowych Niemców i obcokrajowców, którzy wnoszą do miasta niespożytą energię, nieszablonowe pomysły i doświadczenia rodzimej kultury. To oni także zaczęli odkrywać i doceniać już istniejącą turecką, arabską czy bliskowschodnią kuchnię, która zasługuje na uznanie także poza własną społecznością.

Imigranci zawsze odciskali kulinarne piętno na berlińskiej gastronomii. W XVII wieku byli to uchodzący przed prześladowaniami we Francji hugenoci (stąd np. na klopsiki mówi się „Buletten”), a w drugiej połowie XIX wieku imigranci ze Śląska i Prus Wschodnich. Wtedy też wskutek industrializacji doszło do kilku trwałych zmian w kulturze kulinarnej: narodziły się „Eckkneipe”, dające oddech od zatłoczonych robotniczych kamienic oraz „Markthalle” – miejsca targowe. To właśnie one stały się zarzewiem zmian obecnie zachodzącej rewolucji kulinarnej. Marheinekehalle, Arminiushalle, a przede wszystkim Markthalle Neun wprowadziły do Berlina wysokiej jakości produkty z najbliższej okolicy (Brandemburgia) oraz projekty gastronomiczne, które zaczęły je kreatywnie wykorzystywać.

Dzięki ponad półmiliowej grupie obcokrajowców, stolica Niemiec, w przeciwieństwie do Hamburga czy Monachium (gdzie nie mówi się „allet in Butta”, ale „alles in Ordnung”), jest miastem wielokuturowanym, upodabniając się do Londynu czy Paryża. Nie straciła przy tym uroku znacznie mniejszych miast z wieloma terenami zielonymi, urokliwymi jeziorami i tętniącymi życiem brzegami Szprewy. Mimo że to wciąż Mitte pozostaje sercem zmian, to coraz więcej ciekawych konceptów pojawia się w innych regionach miasta (Wedding, Neukölln, Pranzlauer Berg, Moabit i Kreuzberg).

Chociaż większość kreatywnych imigrantów z pewnością nie przyjechała do Berlina z zamiarem pracy w gastronomii, to ostatecznie tak się stało. Wiele nowych trendów stolica Niemiec zawdzięcza właśnie młodym obcokrajowcom, na przykład trzecią falę kawy, nowy street food, prywatne kluby kolacyjne i w dużej mierze wszechobecność win naturalnych. To właśnie oni stoją za wieloma projektami winiarskimi, takimi jak Rocket Wine (Jean-Francois Roy znany jako Jeff), Cantone Sant’Ambroeus (Marco Callegaro), Confetti (Bogdan Fałowski i Alicja Włóczyk), Balera (Sara Koohestanian i Micol Favini), La Malo (Pierre Lejeune), Vinofactum (Šárka Betke), Fräulein Brösels (Stefainie Drobits) i wieloma innymi.

Większość z nich powstało całkiem niedawno na fali, która wzbierała od wielu lat dzięki działalności takich miejsc, jak Viniculture, Weinbar Rutz czy Cordobar. Obecny profil działającego od połowy lat 90. Viniculture nadał Holger Schwarz, który dziesięć lat później stał się właścicielem tego kultowego importera i sklepu. Mimo że nikt nie wróżył mu sukcesu, postawił na wina biodynamiczne, organiczne i naturalne. Można tu kupić butelkę wina, otworzyć ją i wypić na miejscu, spróbować kilka otwartych win, wziąć udział w weekendowej degustacji z winarzem lub w kolacji degustacyjnej na mieście. W oferecie znajdują się ponad pół tysiąca etykiet nie tylko europejskich klasyków (np. Marcel Lapierre czy J.R. Escoda-Sanahuja), ale także winiarzy z Argentyny i Chile, na które można się natknąć w wielu restauracjach w całych Niemczech, oczywiście także w Berlinie.

Jedną z nich jest Mrs Robinson’s, gdzie starannie dobraną selekcję win podaje się do innowacyjnej kuchnii pochodzącego z Izraela Bena Zviela, który inspirując się kulturą Bliskiego Wschodu i kuchni azjatyckiej koncentruje się na smaku umami. Innym, nie mniej interesującym miejscem jest ascetyczne Otto. Młody, ale doświadczony Vadim Otto Ursus, wykorzystujący rodzinny letni wiejski dom, aby testować nowe dania, zaprawiać, fermentować i wędzić produkty z najbliższej okolicy, podaje z winami naturalnymi np. pstrąga w dzikich ziołach z garum. Kanadyjczyk Dylan Watson-Brawn, właściciel niewielkiego Ernst, do kilkudziesięciodaniowego menu opartego na dwóch lub trzech składnikach (np. grillowanej brzoskwini z kombu) serwuje wina niemieckie i fancuskie, m.in. od Sébastiena Riffault czy Rity i Rudolfa Trossen. Holendrzy z Lode & Stijn swoje menu degustacyjne łączą ze starannym doborem win, głównie niemieckich, ale uzupełnionych o producentów z Węgier czy Słowacji. Z kolei Kerry Westhead z Barra do zmieniających się codzinnie małych dań do dzielenia się serwuje m.in. grenache blanc od Érica Texier i pomarańczowego muskata od Judith Beck.

Podczas gdy Schwarz skupił się na sprzedaży i dystrybucji win naturalnych, to założony dwadzieścia lat temu przez legendę berlińskich sommelierów Larsa Rutza – Weinbar Rutz, był pierwszym miejscem w Berlinie, w którym staranna selekcja win szła w parze z niechęcią do nadęcia i środowiskowego żargonu. Mimo że stał się wzorem ambitnych berlińskich winebarów, to dzisiaj dzięki szefowi Marco Müllerowi oraz sommelierce Nancy Großmann jest teraz przede wszystkim jedną z najlepszych restauracji w Niemczech. Jej imponująca karta win składająca z prawie dziewięciuset butelek od wielu najlepszych europejskich producentów, koncentruje się na niemieckich winach nieinterwencyjnych z rieslinga.

Ten profil karta win w dużej mierze zawdzięcza Billy’emu Wagnerowi, enfant terrible berlińskiej gastronomii, który przez siedem lat był głównym sommelierem i managerem Rutz. Opuścił go, aby zaangażować się nowy projekt – Nobelhart & Schmutzig, który szybko zyskał nie tylko lokalne uznanie. Do dziesięciodaniowego menu degustacyjnego z produktów z najbliższego sąsiedztwa (często wędzonych, suszonych bądź peklowanych) podaje się wina podzielone na trzy kategorie (każda obejmuje wina musujące, białe, różowe, czerwone, deserowe i wzmocnione): wina, w których dominuje owocowość, oddające terroir oraz wina winarzy (m.in. Siccagno Arianny Occhipinti czy Gran Reserva Blanco Bodegas Lopez de Heredia Vina Tondonia).

Rok po debiucie Nobelharts, jej pierwszy sommelier – Johannes Schellhorn otworzył własny winebar Freundschaft z ekscytującym wyborem win (świetnymi burgundami i najlepszymi winami austriackimi) w większości dostępnymi na kieliszki. W przestrzeni ukrytej pomiędzy dworcem Friedrichstrasse a biblioteką Uniwersytetu Humboldtów do win serwowane jest kompaktowe menu. Wspólnikiem Schellhorna jest Willi Schlögl, który wcześniej był odpowiedzialny za kultowy winebar Cordobar, przekształcony po pięciu latach działalności pod koniec 2018 roku w restaurację Cordo. Mimo zmiany formatu, współwłaściciel Gerhard Retter utrzymał profil karty win, w której oprócz niemiecko-austriackiej „śmietanki” można znaleźć dobry wybór win z Jury czy perełki z Nowego Świata.

Obecnie jednym z prężniej działających importerów jest Rocket Wine, który prowadzi także niewielki sklep, w którym rano moża zaopatrzyć się w pieczywo i kawę. Na półkach dominują wina naturalne z Alzacji, Doliny Loary i Langwedocji, ale są także z innych rejonów (m.in. Costadilà czy Milan Nestarec). Trafiają one do wielu interesujących miejsc, np. winebaru Jaja, który co tydzień proponuje do kreatywnego dwu lub trzydaniowego menu ponad dwieście, przede wszystkim francuskich win czy znajdującego się nieopodal Motif Wein, gdzie oprócz wina można także kupić płyty winylowe i posłuchać muzyki na żywo. Oba różnią się niemal wszystkim od najlepszego berlińskiego sklepu z winem – Planet Wein, którego klimat i szerokość oferty można porównać tylko do Staatsbibliothek zu Berlin.

Berlińskie sklepy z winami i winebary najczęściej stawiają na specjalizację. Briefmarken oferuje wina biodynamiczne z Włoch (przede wszystkim z Piemontu i Sycylii) oraz dobry wybór rzemieślniczych włoskich wędlin, serów oraz robionych na miejscu makaronów. Z kolei La Malo, bistro ze zmieniającą się z kalendarzem natury kuchnią domową i własnym importem, proponuje wybór francuskich win naturalnych, m.in. Les Vignes d’Oliviers oraz Sylvain Bock. Pobliski Vin Acqua Vin, będący bistrem, winebarem i sklepem z własnym importem win (zarówno konwencjonalnych, jak i naturalnych), organizuje wiele kursów i degustacji. Szwajcarzy Philipp Heinzer i Ramona Winter z 8 Green Bottles stawiają na wina z Niemiec i Austrii. Oferta Noble Rot oddaje natomiast węgiersko-niemieckie korzenie właściciela i obok win z Tokaju, Somló czy Villány oferuje butelki z Mozeli, Nahe oraz Palatynatu. Ottorink, jedna z najstarszych berlińskich winarni, łączy wina niemieckie, głównie z Mozeli, z prostymi przekąskami. Natomiast Gonçalo de Sousa Monteiro tworząc Bean podjął udaną próbę połączenia swojej pasji do szampanów, win naturalnych, konserw i muzyki z płyt winylowych. Pijąc kieliszek Jacquesson Cuvée n°742 lub jedząc niebanalne przekąski z anchois, sardynkami, ośmiornicą czy małżami, można się tu napawać brzmieniem trąbki Cheta Bakera.

W wielu miejscach w Berlinie wino jest równie ważne jak jedzenie. W Lokal, prowadzącym także pobliską Kantine biura architektonicznego Davida Chipperfilda, wina naturalne proponuje się do często zmieniającego się sezonowego menu z odważnymi połączeniami (np. krokietów ze szparagami), podrobami i dziczyzną. W Tulus Lotrek kuchni stawiającej bardziej na odkrywcze połączenia smakowe niż estetykę, partneruje równie ekstrawagancka karta, w której miesza się klasyka z nowościami, a rocznikowe Bordeaux z winami ze Szwajcarii, Bułgarii czy Serbii. Katz Orange, restauracja z wyjątkowo urokliwym dziedzińcem i domową estetyką, serwuje wysokiej jakości comfort food oraz wina z całego świata uporządkowane w karcie według szczepów. Równie przyjaznym i estetycznie dopracowanym miejscem jest Panama, w której do kuchni opartej na lokalnych składnikach i orientalnych przyprawach (np. tatara z pstrąga z kurkumą) poleca się wina nie tylko uznanych europejskich winiarzy, ale także np. sumoll z Clos Lantiscus. Na wina naturalne stawia także Austriak Florian Schramm, twórca Standard, który do najlepszej w mieście pizzy neapolitańskiej poleca wina swoich znajomych nie tylko z Burgenlandu (m.in. Gut Oggau i Christian Tschida).

Berlin to także miejsce wielu festiwali win naturalnych. Rocket Wine było organizatorem Wine Rush, podczas gdy coroczne spotkania winiarzy związanych z Viniculture przekształciły się w ubiegłym roku w festiwal SAW (Sophisticated Artisanal Wines). Próbował on nawet konkurować z berlińską edycją RAW Wine, wykreowanego przez Isabelle Legeron najpopularniejszego festiwalu win naturalnych odbywającego się dzisiaj w wielu miastach na całym świecie (Nowy Jork, Los Angeles, Toronto, Montreal, Londyn). W Berlinie gości on w Markhalle Neun, gdzie na co dzień działa m.in. Drunk by Nature, filia z winami naturalnymi sieci sklepów Schöner Trinken, w której dobrą selekcję win niemieckich uzupełniają butelki od Franka Cornelissena czy Seppa Mosera. Podobny charakter ma zdecydowanie mniej znana Arminius Markthalle, gdzie można znaleźć m.in. Tastavin, winebar z wyborem nie tylko najlepszych francuskich win spokojnych (m.in. z Jury i Sabaudii), ale także crémantów i szampanów oraz serów i wędlin.

Berlińska gastronomia staje się więc coraz ciekawsza nie tylko dzięki coraz bardziej widocznym wielokulturowym wpływom, ale także dlatego, że wiele nowych projektów tworzą przedsiębiorcze kobiety, dla których rodzima kultura nie jest jedynie sposobem na marketingową rozpoznawalność i finansowy sukces. Trudno nie docenić klimatu takich miejsc, jak chociażby persko-australijski Rocket+Basil, syryjski Malakeh, żydowska Beba, multifunkcjonalny Lok6 czy koreańskie Choi. W ubiegłym roku Dalad Kambhu z tajskiej restauracji Kin Dee została drugą w historii berlińską szefową kuchni uhonorowaną gwiazdką Michelin. W żadnym innym europejskim mieście nie ma też aż tylu restauracji stawiających na warzywa i owoce, także fine diningowych. Zarówno w wegańskiej Kopps, serwującej trzy lub pięciodaniowe menu degustacyjne, jak i w wegetriańskiej Cookies Cream, która posiada własne gospodarstwo pod Berlinem, podaje się oczywiście wina naturalne.

Wiosenne nasilenie pandemii spowodowało zmiany w spodobie działania wielu restauracji i winebarów. Kilka z nich proponowało jedzenie i wina na wynos, inne postanowiły zawiesić działalność. Część na dobre. Viivi Haussila-Seppo zamknęła Palsta, miejsce z nordycką kuchnią i winami naturalnymi. Zniknął też kultowy Naturales Winebar, gdzie do tapas piło się niskointerwencyjne wina hiszpańskie. Niektórzy zapowiadają ponowne otwarcie późną jesienią. O tym, czy im się to uda i o nowym kształcie berlińskiej gastronomii będziemy mogli się chyba przekonać dopiero na wiosnę. Teraz wycieczka do stolicy Niemiec wiąże się nie tylko z dwutygodniową kwarantanną, ale także coraz trudniejszym powrotem do polskiej rzeczywistości.

Artykuł z magazynu Ferment nr 15/2020