Wina naturalne – krótkie wprowadzenie

Wszyscy dzisiaj chcą pić wina naturalne, ale niewiele osób wie, co właściwie kryje się za tym pojęciem. Czym wino organiczne różni się od biodynamicznego i czy oba mogą też być naturalne? Czym w takim razie są wina wegańskie i zrównoważone? Czy różnią się one od „Vin Méthode Nature”? Jedno jest jednak pewne, że wszystkie te określenia w mniejszym lub większym stopniu odnoszą się do zainicjowanego w Beaujolais ruchu, który w ostatnich dwudziestu latach przekształcił się – napędzany siłą social media – w międzynarodowe zjawisko, przekraczające granice kontynentów i kultur. Wina naturalne powstają przecież nie tylko w Europie, ale w obu Amerykach czy Australii, a nawet w Japonii.

Wino: winnica i piwnica
Proces powstawania wina można podzielić na dwa zasadnicze etapy: uprawę winorośli oraz proces winifikacji, czyli zespół działań, które od zbioru winogron prowadzą do wytworzenia wina. Winiarstwo konwencjonalne, które powstało mniej więcej pięćdziesiąt lat temu wraz z uprzemysłowieniem produkcji wina, wykorzystuje wszelkie dostępne środki, aby zabezpieczyć uprawę winogron i ułatwiać produkcję wina, stosując nie tylko herbicydy, pestycydy czy fungicydy, ale także wyselekcjonowane kultury drożdży czy organizmy modyfikowane genetycznie. Przepisy Unii Europejskiej pozwalają na to, aby do wina dodawać dziesiątki różnych substancji (regulatory kwasowości, konserwanty i przeciwutleniacze, sekwestranty, aktywatory fermentacji, środki klarujące, enzymy, gazy, czynniki fermentacji i korygujące wady, barwniki i wiele innych).

Wszystkie wspomniane na wstępie określenia opisują różne postawy, które pojawiły się w reakcji na przekształcenie wytwarzania wina w kolejną gałąź przemysłu i odwołują się do jednego z dwóch etapów powstawania wina lub próbują odnosić się do całego tego procesu.

Wina organiczne i biodynamiczne
Mówiąc bardzo ogólnie, wyrażenia „organiczny” (czy „ekologiczny”) i „biodynamiczny” odnoszą się przede wszystkim do sposobu uprawy winogron. W organicznych uprawach nie stosuje się środków chemicznych powstałych w procesie chemicznej syntezy. Komisja Europejska od 2010 roku przyznaje wyrobom pochodzącym z gospodarstw prowadzącym uprawę w taki sposób „Euroliść”. W jej imieniu certyfikację upraw przeprowadzają niezależne organizacje kontrolne, które jednak różnią się od siebie wymaganiami formalnymi i zakresem działania.

Od upraw „biodynamicznych” wymaga się znacznie więcej niż tylko ograniczania użycia pestycydów i podobnych substancji. Rudolf Steiner, austriacki filozof, który w latach dwudziestych XX wieku sformułował podstawowe zasady uprawy roślin oparte na holistycznym podejściu do natury, podkreślał znaczenie bioróżnorodności, stosowania kompostu i preparatów z minerałów i roślin oraz pracy według kalendarza biodynamicznego (czyli rytmu dnia i nocy, faz księżyca itd.). Winiarze biodynamiczni traktują więc winnice jako część ekosystemu, który w harmonii tworzą nie tylko ludzie, zwierzęta i rośliny, ale także budynki gospodarcze. Wbrew obiegowym opiniom wina biodynamiczne, podobnie jak organiczne, mogą zawierać siarczyny w ilościach zbliżonych do win konwencjonalnych. Także tutaj obowiązują certyfikaty, wśród których najpopularniejszym jest Biodyvin i Demeter.

Wina zrównoważone i wegańskie
Na związek z naturą w inny sposób niż biodynamika kładzie nacisk również winiarstwo zrównoważone. Zaleca ono – co prawda – ograniczanie stosowania sztucznych nawozów i środków ochrony roślin, ale przede wszystkim ma na celu redukcję emisji gazów, zużycia wody i energii (m.in. poprzez stosowanie odnawialnych źródeł), ochronę lokalnych ekosystemów, recykling śmieci, odpowiednie traktowanie pracowników (także tych zatrudnianych okresowo na czas zbiorów) oraz utrzymywanie dobrych relacji z lokalnymi społecznościami. Mniejszą wagę przykłada natomiast do nieinterwencyjnych sposobów winifikacji.

Wina wegańskie to z kolei wina konwencjonalne lub naturalne, do wytworzenia których nie użyto żadnych substancji pochodzenia zwierzęcego. Zazwyczaj ma to miejsce w procesie klarowania wina, w którym niekiedy stosuje się białko z kurzych jaj lub inne substancje odzwierzęce, jak kazeina czy klej rybi. Wina naturalne zazwyczaj nie sią klarowane i nie są filtrowane, więc w zdecydowanej większości są winami wegańskimi. Niektóre z nich posiadają „Vegan Society Trademark” przyznawany produktom spożywczym przez londyńskie Towarzystwo Wegańskie.

Wina naturalne – czyli jakie?
„Wina naturalne” to z kolei pojęcie, które odnosi się do całego procesu powstawania wina. Powstają one z winogron uprawianych organicznie lub biodynamicznie, a ponadto w procesie winifikacji interwencja winiarza ogranicza się do minimum. W ubiegłym roku we Francji podjęto pierwszą próbę zdefiniowania tej kategorii. Oficjalna organizacja nadzorująca apelacje przyjęła definicję zaproponowaną przez Syndicat de Defense des Vins Naturels, niezależną grupę winiarzy, i na etykietach francuskich win pojawiło się oznaczenie „Vin Méthode Nature”.

Zasady dla nowej kategorii sfomułowano w dwunastu punktach. Wina muszą pochodzić z certyfikowanych organicznych lub biodynamicznych winnic, być ręcznie zbierane, fermentowane na rdzennych drożdżach bez wykorzystywania dodatkowych substancji oraz bez stosowania nowoczesnych technik winiarskich (np. odwróconej osmozy, termowinifikacji itp.). Winiarze mogą dodać niewielkie dawki dwutlenku siarki przed butelkowaniem, ale ostateczne wino musi zawierać go mniej niż 30 miligramów na litr, a oznaczenie „wino wytworzone naturalnie” uzupełnia się wtedy o informacje o siarczynach.

Wina naturalne to zatem coś więcej niż wina organiczne czy biodynamiczne. Te z kolei mogą być naturalne, ale wcale nie muszą takie być. Wina zrównoważone w zdecydowanej większości nie są naturalne, organiczne czy biodynamiczne. Mogą być jednak wegańskie. Idealnym połączeniem byłyby więc wina jednocześnie naturalne i zrównoważone, najlepiej pochodzące od naszego zaprzyjaźnionego sąsiada.