Winne klimaty

Jeszcze kilka lat temu nikt nie mógłby przypuszczać, że najlepsze wina w Polsce będą powstawać z pinot noir, gamay, rieslinga czy chardonnay.

Pionierzy polskiego winiarstwa byli przekonani, że między Odrą i Wisłą jesteśmy skazani na różnego rodzaju łatwiejsze w uprawie krzyżówki i hybrydy. Tymczasem z roku na rok winiarze nie tylko w Polsce, ale na całym świecie, muszą dostosowywać się nie tylko do coraz wyższych temperatur, ale także do gwałtownych anomalii pogodowych powodujących suszę, oberwania chmury, gradobicia, przymrozki, a w konsekwencji powodzie, pożary lasów i inne niepożądane zjawiska.

Zmiany klimatyczne, coraz wyraźniej obserwowane od lat dziewięćdziesiątych, z pewnością w krótkim horyzoncie czasowym mogą wywoływać nawet pozytywne skutki. Z jednej strony kraje, które nigdy nie były częścią rynku produkcji wina, jak Polska czy Anglia, mają szansę się do niego włączyć. Z drugiej natomiast tam, gdzie dotąd warunki klimatyczne nie pozwalały, aby zbyt często zdarzały się wyjątkowe roczniki (jak np. w Burgundii, Piemoncie, Szampanii czy nad Mozelą), teraz dobre wina powstają prawie każdego roku.

Badania, którymi kierowali Elizabeth Wolkovich i Ignacio Morales-Castilla, wskazują jednak na to, że globalne ocieplenie o 2°C spowoduje, że 56 procent obszarów na świecie, na których uprawia się dzisiaj winorośl, może już się do tego nie nadawać. W największym stopniu ucierpią regiony uprawy winorośli, w których obecnie panują najwyższe temperatury, a więc Włochy, Hiszpania czy Australia. Z kolei chłodniejsze regiony, takie jak Niemcy, Nowa Zelandia czy północno-zachodnie wybrzeża Stanów Zjednoczonych, w mniejszym stopniu odczują zmiany klimatyczne.

Jeżeli na świecie temperatury będą nadal rosły, to będziemy zmuszeni zapomnieć o winach, które lubimy. Gdy sezon wegetacyjny stanie się zbyt gorący nawet dla odmian ciepłolubnych, to owoce winogron będą przechodzić swój cykl życiowy zbyt szybko. Na przykład antocyjany, a więc związki odpowiedzialne za kolor skórek winogron, nie będą mogły prawidłowo się rozwinąć. W cieplejszych warunkach winogrona dojrzewają szybciej, szybciej obniża się w nich kwasowość i zwiększa poziom cukru, co w konsekwencji daje wina o wyższej zawartości alkoholu. Z kolei zmniejszanie się różnicy temperatur pomiędzy dniem a nocą może ograniczyć rozwój bardziej złożonych aromatów i smaków. Nic więc dziwnego, że winiarze na całym świecie próbują dostosować się do nowych warunków.

Większość rejonów, gdzie dotychczas produkowano wino, znajduje się w strefie klimatu umiarkowanego ze średnią roczną temperaturą pomiędzy 10 a 20 C. Wraz ze wzrostem temperatur, najlepsze obszary dla uprawy winorośli zaczynają się coraz bardziej oddalać od równika. Winiarze uprawiają winogrona w miejscach, które kiedyś uważano za zbyt zimne. Już teraz na takich obszarach, jak wyspa Föhr w Meklemburgii czy Pobrzeże Szczecińskie, produkuje się dobrej jakości wina. Winogrona są uprawiane w kanadyjskich prowincjach Ontario i Kolumbia Brytyjska. Na półkuli południowej winiarze posuwają się coraz bardziej na południe, eksplorując Patagonię zarówno w Argentynie, jak i w Chile.

Do grona producentów wina dołączają nowe kraje. W Danii funkcjonuje obecnie ponad dziewięćdziesięciu producentów, podobnie jak w Belgii, w Szwecji około trzydziestu, a w Norwegii kilkunastu. Wielu z nich koncentruje się na takich odmianach jak solaris, rondo czy cabernet cortis, odpornych na niską temperaturę i różnego rodzaju choroby, ale coraz częściej pojawiają się także pinot noir i riesling. Podobny proces ekspansji winorośli szlachetnej (vitis vinifera), miał miejsce w Anglii i Walii, gdzie powierzchnia upraw przekracza obecnie 3.000 ha i produkuje się ponad 16 mln butelek wina rocznie. Wraz z ociepleniem klimatu i sukcesem angielskich win musujących zmienia się profil uprawianej winorośli. Wszechobecne krzyżówki (ortega i bacchus) oraz hybrydy (solaris i seyval blanc) zastępuje się dzisiaj od Kent aż do Kornwalii pinot noir, chardonnay, pinot meunier czy pinot gris.

Przez wieki w świecie wina obowiązywała zasada, że na półkuli północnej winogrona powinny być obsadzane na zboczach wzgórz, które są skierowane na południe lub południowy-wschód. Taka lokalizacja pozwalała maksymalnie wykorzystywać efekty nasłonecznienia i wysokich temperatur, aby winogrona mogły w pełni dojrzeć. Na półkuli południowej sytuacja była odwrotna: najbardziej poszukiwane były zbocza skierowane na północ. Jednak wraz ze zmianą klimatu wielu producentów nie martwi się już o to, w jaki sposób zapewnić winogronom odpowiednie warunki dojrzewania, ale jak zapobiegać ich przejrzewaniu.

W dolinie Douro winnice z południową ekspozycją, szczególnie na niższych wysokościach, są nadal cenione ze względu na produkcję wina wzmacnianego (porto), które wymaga bardzo dojrzałych winogron. Jednak, aby wytworzyć coraz popularniejsze na świecie tamtejsze wina czerwone i białe, winiarze poszukują winnic zwróconych na północ. Podobną logiką kierują się australijscy winiarze w dolinie Yarra, na wschód od Melbourne. Mac Forbes, gwiazda nowej fali, wydzierżawił na 30 lat parcelę w Don Valley na zboczu zwróconym na południe. Posadził tam w 2017 roku chenin blanc, pinot noir i nebbiolo, które mają korzystać z chłodniejszego stanowiska.

Wraz z rosnącą temperaturą, winnice przesuwają się coraz wyżej. Winiarze sadzą teraz winorośl na wysokich zboczach gór, które niegdyś uważano za nienadające się do uprawy winorośli. W górnych partiach zboczy temperatury nie są wcale znacznie niższe, ale spiekota trwa krócej, a temperatura w nocy jest znacznie niższa niż u podnóży wzniesień. Dzięki tej większej dobowej amplitudzie temperatur winogrona dojrzewają znacznie dłużej niż w przypadku, gdy temperatury dnia i nocy są podobne.

W latach dziewięćdziesiątych Nicolás Catena Zapata był w Argentynie pionierem winnic na dużych wysokościach. Słynną winnicę Adrianna założył u podnóża Andów na wysokości 1450 metrów. Dziś winnice w regionach Salta i Jujuy znajdują się na wysokości od 1500 do 3300 metrów i należą do najwyżej położonych na świecie. W Europie eksperymentuje się przede wszystkim u podnóża Alp. W Górnej Adydze Franz Haas obsadził pinot noir siedlisko Eggerhof na wysokości 1150 metrów. Wyżej (1300 metrów) rośnie tylko solaris.

Dla wielu producentów, którzy nie mogą sobie pozwolić ze względów finansowych lub geograficznych na nowe inwestycje w winnice na zacienionych stokach lub na ekstremalnych wysokościach, jedyną szansą wydaje się poszerzenie spektrum uprawianych szczepów. Do takich zmian przygotowują się na przykład winiarze w Bordeaux. W 2019 roku związek bordoskich producentów Syndicat Viticole des AOC Bordeaux & Bordeaux Supérieur zatwierdził dopuszczenie w ramach apelacji Bordeaux i Bordeaux Supérieur uprawę siedmiu nowych szczepów, aby eksperymentalnie ustalić, czy mogą pomóc w złagodzeniu skutków zmian klimatu (znalazły się wśród nich m.in. casetes, odmiana prawie zapomniana, odporna na niektóre choroby, oraz arinarnoa, krzyżówka cabernet sauvignon i tannat, która dzięki temu, że dojrzewa późno, unika wiosennych przymrozków). Nowe odmiany będą mogły stanowić maksymalnie 5 procent upraw każdego producenta i maksymalnie 10 procent win kupażowanych.

Obecnie uprawia się na świecie ponad 1100 różnych odmian winorośli, które rosną w skrajnie różnych warunkach. Być może szczepy, które wiążemy teraz z określonymi miejscami, za kilkadziesiąt lat będą uprawiana zupełnie gdzie indziej. W Republice Południowej Afryki eksperymentuje się z greckim assyrtiko i langwedockim marselan. W Australii obserwuje się zachowanie włoskich szczepów: fiano, vermentino i nero d’Avola. Niewykluczone, że za jakiś czas na przykład z Burgundią nie będziemy kojarzyć wcale z pinot noir, ale z kochającymi ciepło mourvèdre i grenache?

Doraźną pomoc oferuje winiarzom technologia. W burgundzkim Côte de Beaune, miejscu uciążliwych gradobić, które niszczą znaczną część plonów, zainstalowano system, który ma zapobiegać tworzeniu się gradu poprzez wystrzeliwanie cząstek podgrzanego jodku srebra w chmury burzowe. W Australii z kolei największym problemem są pożary lasów. Dlatego też podjęto tam działania w celu opracowania rozwiązań technologicznych, które będą zapobiegać skutkom skażenia winogron dymem i sprawią, że produkowane z nich wina będą zdatne do picia.

Winiarze jednak nie tylko próbują uniknąć skutków globalnego ocieplenia, ale także sami starają się ograniczyć swój wpływ na środowisko. Miguel Torres, prezes Familia Torres, przeznaczył ponad 12 mln Euro na obniżenie emisji gazów cieplarnianych i zmniejszenie o ponad 27 procent śladu węglowego swoich winnic rozsianych nie tylko w całej Hiszpanii, ale także w Chile czy w Kalifornii. We współpracy z kalifornijskim Jackson Family Wines utworzył w 2019 roku International Wineries for Climate Action (IWCA), instytucję wspierającą współpracę winnic na całym świecie w celu redukcji emisji dwutlenku węgla w globalnym przemyśle winiarskim o 80 procent. Miejmy nadzieję, że z powodzeniem.

Artykuł z Food&Friends nr 52/2021