Wino naturalne, czyli jakie?

Jednym z fenomenów ostatnich lat jest rosnąca popularność win naturalnych. Przez wiele lat hołubione przez garstkę wtajemniczonych wyznawców, dzisiaj są obiektem westchnień nawet przeciętnych winomanów z całego świata. Zainicjowany w Beaujolais ruch, szybko podchwycony przez paryskie brasseries, przerodził się w ciągu dwudziestu lat w międzynarodowe zjawisko, które dzisiaj napędzane siłą social media przekracza granice kontynentów i kultur.

Targi win naturalnych odbywają się na całym świecie (m.in. w Berlinie, Londynie, Nowym Jorku, Los Angeles czy Toronto), a w większości dużych miast funkcjonują sklepy, winiarnie i restauracje, które specjalizują się tylko w winach tego typu. Wina naturalne wytwarza się dzisiaj nawet w Japonii, a wiele z nich (np. z Grape Republic, Domaine Nakajima czy Fattoria al Fiore) można kupić także w Polsce. Aby ostatecznie przypieczętować zwycięski pochód tego ruchu, należałoby jeszcze tylko zdefiniować, jakie wina są naturalne?

Wina naturalne, wbrew obiegowej opinii, to wcale nie takie, które robią się same, i nie dlatego nazywają się naturalnymi. Ingerencja winiarza powinna oczywiście zawsze ograniczać się do minimum, ale jest ona niezbędna, bo inaczej to, co powstanie, będzie jedynie przypominać wino. Zasadnicza różnica między winami naturalnymi a konwencjonalnymi polega właśnie na tym, w jaki sposób winiarz ingeruje w cały proces powstawania wina, a ten związany jest nie tylko z winifikacją i sposobem starzenia wina, ale także z tym, co je poprzedza, a mianowicie uprawą winorośli.

Wina naturalne, to – jak je nazywa Filipa Pato – „wina bez makijażu”, uczciwe wina, które oddają zarówno zalety, jak i wady miejsca, z którego pochodzą (terroir). Ponadto akceptują charakter każdego rocznika. Zdarzają się przecież takie lata, w których zamiast słonecznych dni niebo jest zachmurzone, pada deszcz i winogrona nie osiągają pełni dojrzałości. Powstają wtedy wina o lżejszej strukturze, niższym alkoholu i z mniej oczywistym bukietem aromatycznym. Wina naturalne zawsze odzwierciedlają nie tylko miejsce i czas powstania, ale także pracę ludzi, którzy je wytworzyli. Nie są powtarzalne, często niepozbawione różnego rodzaju „chropowatości” (zaskakujące aromaty lub osad w butelce), ale zawsze mają własną osobowość. Niektórzy mogą postrzegać to jako wadę, ale dla wielu to właśnie owa niedoskonałość jest prawdziwa.

Początkowo definiując wina naturalne w szczególny sposób podkreślano znaczenie procesu winifikacji. Jeszcze dzisiaj można spotkać się z opinią, że wino naturalne to takie, do którego niczego nie dodano i niczego nie ujęto. Podkreślanie właśnie tego aspektu nie jest oczywiście pozbawione sensu, bowiem na przykład obowiązujące przepisy Unii Europejskiej pozwalają na to, aby do wina dodawać dziesiątki różnych substancji (regulatory kwasowości, konserwanty i przeciwutleniacze, sekwestranty, aktywatory fermentacji, środki klarujące, enzymy, gazy, czynniki fermentacji i korygujące wady, barwniki i wiele innych).

Często ich obecność w winie wiąże się ze zmianami, które winiarstwo przeszło w ostatnich pięciu dekadach, gdy w wielu miejscach świata stało się po prostu częścią przemysłu. Wraz ze zmianą skali pojawiły się również środki, które miały ułatwiać proces produkcji. Jednym z nich były na przykład wyselekcjonowane kultury drożdży, które w Stanach Zjednoczonych wprowadzono do sprzedaży w 1974 roku, a trzy lata później w Europie. Z jednej strony pozwoliły one winiarzom na większą kontrolę procesu fermentacji, ale z drugiej znacząco zmieniały smak i zapach win, upodabniając je do siebie.

Zmiany nie dotyczyły jednak tylko procesu winifikacji. Zmieniało się także podejście do uprawy ziemi. Rosnąca rola mechanizacji, stosowanie nawozów sztucznych, herbicydów, pestycydów i innego rodzaju substancji powstałych wyniku syntezy chemicznej na masową skalę miało ułatwić i usprawnić pracę na roli, ale jednocześnie poprzez eliminację wszelkiego rodzaju mikroorganizmów w glebie i na roślinach naruszało albo nawet niszczyło ekosystem, zakłócało naturalną gospodarkę wodną i sprawiało, że winogrona stawały się bardziej podatne na ataki chorób.

Reakcją na zmiany w podejściu do winifikacji oraz zmieniające się rolnictwo był właśnie ruch winiarstwa naturalnego, który zaczął kiełkować w latach osiemdziesiątych we Francji. Wśród jego inicjatorów i animatorów wymienia się takich enologów jak Jules Chauvet (1907-1989) czy Jacques Néauport. Chauvet początkowo pracował w Beaujolais jako négociant w La Chapelle-de-Guinchay. Interesował się jednak chemią i biologią. Współpracując z Instituit de Chimie w Lyonie, Max Planck Gesellschaft oraz Institut Pasteur stał się specjalistą w zakresie roli drożdży, kwasowości i temperatury w procesach fermentacji oraz maceracji węglowej. Ponadto był jednym z najlepszych degustatorów swoich czasów, wizjonerem i wpływowym nauczycielem.

Jego uczniem, przyjacielem i wydawcą był Jacques Néauport, który zanim zaczął studiować uprawę winorośli i enologię w Burgundii (Beaune), w ciągu siedmiu lat odwiedził ponad dwa tysiące francuskich winnic. Współpracując z winiarzami z Beaujolais oraz innych regionów winiarskich (takimi jak Pierre Overnoy, Thierry Puzelat czy Gérard Chave) odpowiadał za powstanie milionów butelek wina bez żadnych dodatków chemicznych.

Nie można zapominać, że chociaż obecnie adherenci win naturalnych widzą korzenie tego zjawiska w Beaujolais (i działalności takich winiarzy, jak Marcel Lapierre, Guy Breton, Jean-Paule Thévenet, Joseph Chamonard czy Jean Foillard), to tradycyjna uprawa winorośli i winifikacja w wielu innych miejscach nigdy nie zaniknęła. Gdy Emidio Pepe przejął w 1964 roku rodzinną posiadłość w Torano Nuovo (znajdującą się pomiędzy Gran Sasso a Adriatykiem), założoną w końcu XIX wieku, i zaczął butelkować własne wina, nie wprowadził żadnych „nowoczesnych” technik. W jego winnicy do dzisiaj nie użyto nigdy nawozów sztucznych, winogrona zawsze były zbierane ręcznie, wyciskane stopami, a wino zawsze butelkowano bez dodatku dwutlenku siarki. Trwaniu takiego tradycyjnego podejścia sprzyjała także popularyzacja idei rolnictwa biodynamicznego, którego zasady przedstawił już w latach 20-tych austriacki filozof Rudolf Steiner.

W ubiegłym roku we Francji podjęto pierwszą próbę zdefiniowania kategorii win określanych jako naturalne. Institut National de l’Origine et de la Qualité, oficjalna organizacja nadzorująca apelacje, przyjęła definicję zaproponowaną przez Syndicat de Defense des Vins Naturels, niezależną grupę winiarzy (pod przewodnictwem Jacquesa Carrogeta), która lobbowała na rzecz takiego rozwiązania. Na etykietach są one oznaczane jako „Vin Méthode Nature”.

Zasady dla nowej kategorii sfomułowano w 12 punktach. Wina muszą pochodzić z certyfikowanych ekologicznych winnic, być ręcznie zbierane, fermentowane na rdzennych drożdżach bez wykorzystywania dodatkowych substancji oraz bez stosowania nowoczesnych technik winiarskich (np. odwróconej osmozy, filtracji, termowinifikacji itp.). Winiarze mogą dodać niewielkie dawki dwutlenku siarki przed butelkowaniem, ale ostateczne wino musi zawierać go mniej niż 30 miligramów na litr, a oznaczenie „wino wytworzone naturalnie” uzupełnia się wtedy o informacje o siarczynach.

Uznanie win naturalnych jako odrębnej kategorii pozwoli uniknąć takich sytuacji, w jakiej dwa lata temu znalazł się jeden z winiarzy znad Loary – Sébastien David. Audyt francuskiej inspekcji ochrony konsumentów (DGCCRF) stwierdził w jego winach zbyt wysoki poziom lotnej kwasowości (najpewniej w wyniku niskiej zawartości dwutlenku siarki). W konsekwencji David musiał oddać 2078 butelek swojego Cuvée Coëf 2016 do destylarni. Chociaż na razie zmiany będą dotyczyć tylko win francuskich, to ich zwolennicy (np. Isabelle Legeron, twórczyni największego na świecie cyklu targów win naturalnych RAW) mają nadzieję, że także inne kraje europejskie przyjmą podobne przepisy i że wina naturalne z Unii Europejskiej będą miały oznaczenie analogiczne do logo żywności ekologicznej.

Mimo że przyjęte rozwiązania budzą pewne kontrowersje (nie ma możliwości kontroli, czy fermentacja była spontaniczna i czy wykorzystano rdzenne drożdże lub momentu, w którym dodano dwutlenek siarki itp.) i nie zamykają w żadnym razie dyskusji o charakterze win naturalnych, to na pewno będą bardzo pomocne dla wszystkich pijących wino. Wreszcie będą oni wiedzieli, co znajduje się, a właściwie, czego nie ma w butelce wina. A w takiej sytuacji pozostanie nam ich tylko przekonać, aby zamiast wina naturalnego, które przypłynęło zza Atlantyku czy Pacyfiku, wybrali takie, które przywiózł winiarz z najbliższej okolicy.

Tekst ukazał się w Food&Friends 4/2021