Spoglądając na świat gastronomii oczami mediów można odnieść wrażenie, że jest ona zdominowana przez wybitnych mężczyzn: gwiazdorskich szefów kuchni, kreatywnych cukierników i perfekcyjnych sommelierów. Tymczasem zdecydowana większość osób zatrudnionych w restauracjach na całym świecie to kobiety. I to wcale nie na innych stanowiskach niż mężczyźni.
Dwa miesiące temu w Moguncji Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP), stowarzyszenie najlepszych niemieckich winiarzy, oraz magazyn Meiningers Sommelier nagrodzili najlepszych sommelierów i wykreowane przez nich karty win. Zwyciężczynią została Nancy Grossman z berlińskiej restauracji Rutz, która za plecami pozostawiła dobrze znanego w stolicy Niemiec – Billy’ego Wagnera, współwłaściciela Nobelhart & Schmutzig, restauracji znajdującej się na liście „The World’s 50 Best Restaurants”. Pikanterii sytuacji dodaje fakt, że Wagner, zanim zaangażował się we własny projekt kulinarny, przez siedem lat był głównym sommelierem i managerem zwycięskiego lokalu.
Wyróżnienie berlińskich restauracji to dowód uznania dla dynamicznie rozwijającej się sceny gastronomicznej, którą napędzają wielokulturowe wpływy i fascynacja coraz nowszymi zjawiskami (przelewowa kawa, kraftowe piwa, wina naturalne czy miksologia). Za wieloma z nowych projektów stoją przedsiębiorcze kobiety. Nie sposób wymienić je wszystkie, ale warto chociażby wspomnieć persko-australijski Rocket+Basil, syryjski Malakeh, żydowską Beba, azjatycki The Panda Noodle, wenezuelski Kärrechos, izraelskie Yafo, koreańskie Choi, multifunkcjonalny Lok6 czy wegańskie Lucky Leek. Kobiety nie tylko tworzą unikalne koncepty kulinarne, ale grają główne role w najważniejszych restauracjach. Symbolem ich sukcesu stała się Dalad Kambhu z tajskiej restauracji Kin Dee, która w 2019 roku została drugą w historii berlińską szefową kuchni uhonorowaną gwiazdką Michelin.
Po najwyższe wyróżnienia sięgają także kobiety zajmujące się winem, którym drogę utorowała Paula Bosch, kierująca m.in. serwisem sommelierskiem w monachijskiej Tantris (wówczas *** Michelin), którą – jako pierwszą kobietę – w 1988 roku przewodnik Gault & Millau wybrał „Sommelierem Roku”. Czterdzieści trzy lat później to samo wyróżnienie otrzymała wspomniana Nancy Grossmann, ale na liście „50 Best Sommeliers Germany 2021” oprócz niej znalazły się także Janine Woltaire i Sharin Polte.
Nancy Grossmann / Rutz (*** Michelin)
Współzałożycielem Rutz był legendarny berliński sommelier Lars Rutz, który cztery tygodnie po otrzymaniu tytułu „Berlin Sommelier 2003” zmarł nagle mając zaledwie trzydzieści trzy lata. Lokal na Mitte był jednym z pierwszych miejsc łączących sprzedaż detaliczną wina i winebar z restauracją. Na parterze wciąż można wypić kieliszek wina, a na piętrze w restauracji wybrać się w jedną z najbardziej ekscytujących podróży kulinarnych. Grossmann, która trafiła do Rutz w 2018 roku, jest odpowiedzialna za imponującą kratą win, która składa się z prawie dziewięciuset etykiet od najlepszych europejskich producentów. Jej pokaźną część zajmują wina niemieckie: musujące wytwarzane metodą tradycyjną, rocznikowe rieslingi czy rzadkie wina z corocznych aukcji.
Mimo że struktura karty win pozostaje niezmienna od samych początków, to z biegiem lat ewoluowała w zależności od gustu kolejnych sommelierów. Zasługą Grossmann jest włączenie do niej win z Portugalii, gdzie pracowała, oraz etykiet od biodynamicznych producentów z Burgundii. Jej pomysłem była także wyjątkowa oferta „Rutz Rebell”, czyli unikalne etykiety butelkowane specjalnie dla restauracji. Grossmann z rocznika 2018 wybrała reinterpretację grünera veltlinera z winiarni Lichtenberger/Gonzales z Burgenlandu, a z rocznika 2019 świetnego rieslinga od Theresy Breuer z Rheingau. Szczególnie dumna jest jednak z trzech etykiet z kultowej winiarni Hansa-Petera Ziereisena z Badenii.
Anna Patricia Schilling / Einsunternull (* Michelin)
Zaledwie dwieście metrów od Rutz znajduje się Einsunternull, w której za serwis wina od 2019 roku odpowiada Anna Patricia Schilling. Mimo że dorastała we Frankonii, to w 2012 roku zaczęła pracę w Berlinie w nieistniejącej już restauracji Reinstoff (** Michelin). Tam zdobywała doświadczenie pod okiem głównego sommeliera Steve’a Hartzscha, a później właśnie Nancy Grossmann. W 2017 roku wyjechała jednak na dwa lata do Australii, skąd wróciła, aby zostać sommelierem w lokalu Ivo Eberta.
Obecnie odpowiada za kartę win, która składa się z ponad czterystu etykiet z Austrii, Francji, Włoch i Hiszpanii. Oprócz renomowanych producentów bez trudu można znaleźć w niej także butelki od butikowych winiarzy, jak Stefan Vetter z Frankonii czy Jakob Tennstedt z Doliny Mozeli. W karcie znajduje się także osiem etykiet win, które powstały w kooperacji pomiędzy Einsunternull i winiarniami. Dzięki wykorzystaniu systemu Coravin powstała także doskonała oferta win na kieliszki.
Schilling zajmuje się także produkcją autorskich napojów bezalkoholowych, które opracowuje we współpracy z szefem kuchni. Wcześniej nie miała wpływu na ich charakter, a jej zadanie polegało na ich dopasowaniu do menu degustacyjnego. Teraz inspirując się konkretnymi daniami tworzy własne napoje, jak na przykład kombuchę z porzeczek. Jej nietuzinkowe pomysły zostały dostrzeżone przez Gusto Restaurantguide 2021/2022.
Janine Woltaire / Horváth (** Michelin)
Horváth to legendarna restauracja na Kreuzbergu, działająca w miejscu związanym z gastronomią od ponad stu lat. W latach siedemdziesiątych działał tu należący do Oswalda Wienera „Exil”, w którym można było spotkać Josepha Beuysa, Rainera Wernera Fasbindera czy Davida Bowie. Sebastian Frank, obecny właściciel i szef kuchni, odwołuje się z kolei do austriackich korzeni sięgając do czasów monarchii austro-węgierskiej. Za kartę win odpowiada Janine Woltaire, która przyjechała do Berlina, aby studiować nauki polityczne w słynnym Instytucie Otto Suhra na Freie Universität. Gdy po raz pierwszy trafiła do Horváth, postanowiła że nie tylko będzie tam co roku celebrować swoje urodziny, ale także pracować. Zanim jej marzenie spełniło się w 2019 roku, zdobywała doświadczenie w Rutz oraz restauracji Cinco by Paco Pérez (* Michelin).
Karta win wpisująca się w filozofię Franka, koncentruje się na winach austriackich i niemieckich oraz z Europy Środkowej (Węgry, Słowenia, Czechy, Słowacja i Serbia). Zadaniem Woltaire było nie tylko przesunięcie w niej akcentów, ale uzupełnienie wyboru opartego na dobrze znanych producentach (Wieninger, Loimer, Velich czy Tement) o nowe nazwiska. Temu służą jej zarówno częste wizyty w regionach winiarskich, jak i ścisła współpraca z importerami specjalizującymi się w winach naturalnych, takimi jak Holger Schwarz (Viniculture).
Sharin Polte / Faetl (* Michelin)
Zanim Sharin Polte odnalazła swoje miejsce w Faetl, pracowała w gastronomii w okolicach Jeziora Bodeńskiego. Gdy w 2017 roku zdecydowała się przenieść do Berlina, trafiła najpierw do kuchni restauracji Duke w hotelu Ellingotn, a następnie w Horváth. Oprócz codziennej pracy poszerzała swoją wiedzę o winie, aby w końcu objąć funkcję commis sommelière. Latem 2020 roku jednak zadzwonił do niej szef kuchni Björn Swanson z pytaniem, czy chciałby współtworzyć jego nową restaurację jako główny sommelier. Nie wahała się ani chwili.
Znajdująca się w Schöneberg restauracja hołduje skandynawskiej filozofii ograniczania wszystkiego tylko do tego, co niezbędne. W takim duchu Polte stworzyła minimalistyczną kartę win serwowanych zarówno na kieliszki, jak i na butelki. Obok dobrze znanych nazwisk, jak Fritz Hagg czy Van Volxem z Doliny Mozeli i Sarry, można w niej znaleźć wina Martina Muthenthalera z Wachau czy Timo Dienharta. Ograniczenie wyboru win do „tylko” sześćdziesięciu pozycji pozwala je często degustować, dostrzegać ich niuanse i dzięki temu lepiej łączyć z pozycjami z menu degustacyjnego.
W berlińskiej gastronomii kobiety związane z winem nie są tylko sommelierami. Sara Koohestanian i Micol Favini w ramach projektu Balera importują do Berlina wina naturalne z Włoch, Šárka Betke (Vinofactum) z kolei z Czech i Moraw, a Stefainie Drobits (Fräulein Brösels) z Europy Środkowej. Kobiety pojawiają się także w zupełnie nowych rolach. Sarah Stein otworzyła we wrześniu 2021 roku Nomu Sake Bar, w którym łączy japońskie alkohole z tradycyjną kuchnią, a pochodząca z Hongkongu Kwok Ying von Beuningen (Joyce) została właśnie sommelierem herbaty w otwartej na Mitte na początku roku restauracji Oukan.
