Gdy Filharmonicy Wiedeńscy grają radosne, pełne werwy kompozycje członków rodziny Strauss świętując Nowy Rok, jest to jedna z nielicznych chwil, kiedy oczy całego świata skierowane są na niegdysiejsze centrum monarchii austro-węgierskiej. Patrząc jednak na nienagannie skrojone smokingi i suknie wieczorowe gości słuchających walców i polek, warto pamiętać, że Wiedeń ma do zaoferowania znacznie więcej. Szczególnie gdy ktoś interesuje się winem.
Wiedeń to jedno z nielicznych miejsc, w których wino można wypić siedząc w winnicy pomiędzy rzędami winorośli w obrębie miasta. Większość odwiedzających stolicę Austrii zadawala się spędzeniem wieczoru w jednej z winiarni na Grinzigu (Heuriger), położonym na stokach Lasku Wiedeńskiego, popijając wytworzone na miejscu młode wino (heurig znaczy „z tego roku”). Tylko nieliczni, lepiej zorientowani, wspinają się trochę wyżej, aby na Nussbergu, najlepiej w winnicy Wieningera, podziwiać miejską panoramę, cieszyć się lokalną kuchnią i świetnymi winami.
Koncepcja funkcjonującego tam Buschenschank Wieninger am Nussberg opiera się na wykorzystywaniu produktów, które wyrosły, zostały wytworzone lub wyhodowane zgodnie z zasadami ekologii w najbliższej okolicy. Fritz Wieninger i Sigi Machatschek wybierają jedynie te najwyższej jakości: szynki i kiełbasy z mangalicy z Thum Schinken Manufaktur, kaszankę z Fleischerei Dormayer, pstrągi od Mariasa Landa z Schneeberg, chleb dowozi Öfferl Dampfbäckerei, Liptauera (paprykową pastę) Machatschek robi sam, a zioła i owoce zrywa w znajdującym się nieopodal ogrodzie i sadzie. Wyszukaną selekcję produktów, które stanowią o atrakcyjności podawanych dań, świetnie uzupełniają biodynamiczne wina z Weingut Wieninger i Hajszan Neumann.
Dobrych winiarzy zresztą w Wiedniu nie brakuje, bowiem w granicach miasta funkcjonuje ich ponad sześciuset. Poza tym Weinviertel, mimo że jest największym austriackim regionem winiarskim, to jako pierwszy, już w 2003 roku, przyjął wzorowane na francuskim systemie AOC przepisy DAC (Districtus Austriae Controllatus), które określają szczegółowe granice regionów, dozwolone odmiany i metody produkcji win. Celem wprowadzenia nowej klasyfikacji było podniesienie jakości win i powiązanie poszczególnych regionów z najbardziej typowymi dla nich odmianami. W przypadku Weinviertel jest to grüner veltliner.
Specjalny status w Wiedniu ma jednak zupełnie inne wino, a mianowicie Wiener Gemischter Satz. Termin „Gemischter Satz” odnosi się do winnic, w których uprawia się razem różne odmiany białych winorośli (m.in. grüner veltliner, welschriesling, chardonnay, pinot blanc, riesling czy traminer). Winogrona zbiera się w nich w tym samym czasie i poddaje wspólnej winifikacji. Ta tradycyjna metoda pozwala na wytwarzanie wytrawnych, niskoalkoholowych, aromatycznych win dobrze komponujących się z wiosenno-letnimi daniami nie tylko lokalnej kuchni.
To najlepiej sprawdzić na żywym i kolorowym Naschmarkt, gdzie w ponad stu schludnych pawilonach i straganach nie tylko można poczuć się oszołomionym bogactwem produktów z całego świata (egzotyczne owoce, warzywa, wędliny, owoce morza, sery, przyprawy, oliwy, pieczywo, wina i wiele innych), ale także sięgnąć po przysmaki i potrawy różnych kuchni: od wiedeńskiej, poprzez izraelską i hinduską, po wietnamską czy włoską. Wiedeńczycy traktują sobotnią wizytę na targu jako coś oczywistego. Ci starsi lubią porozmawiać przy winie i przekąskach w delikatesach Urbanek, a młodsi spotykają się w niedawno odnowionym, znajdującym się opodal Wein&Co am Naschmarkt. Ten nowoczesny winebar oferuje ponad trzydzieści win na kieliszki i ponad tysiąc dwieście etykiet, które można także kupić na wynos.
Za nowe oblicze wiedeńskiej gastronomii w dużym stopniu odpowiedzialny jest Konstantin Filippou, który obok swojej restauracji (dwie gwiazdki Michelin) otworzył kilka lat temu O boufés. Było to pierwsze z prawdziwego zdarzenia bistro w mieście z ekscytującym menu i świetną selekcją win naturalnych, przede wszystkim z Austrii. Niewiele później dwaj przyjaźniący się ze sobą sommelierzy, Matthias Pitra i Steve Breitzke, którzy poznali się pracując razem w Das Loft, otworzyli winebistro MAST (zielony liść Michelin). Do menu opartego na lokalnych, sezonowych produktach w postaci przypominającej pintxos z Kraju Basków podaje się biodynamiczne, niskointerwencyjne wina z najbliższej okolicy (głównie z rieslinga, chardonnay i blaufränkischa). W karcie jest też bardzo duży wybór win francuskich, szczególnie z Jury, Burgundii i Doliny Loary.
W tym samym czasie właściciel winiarni Pub Klemo – Robert Brandhofer i sommelier Markus Gould otworzyli Heunisch & Erben. Nazwa winiarni połączonej z restauracją jest hołdem dla zapomnianego szczepu heunisch weiss (gouais blanc), który jest jednym z rodziców (wraz z pinot) chardonnay i gamay oraz wielu typowych środkowoeuropejskich odmian winorośli (m.in. furminta, rieslinga, elbliga czy blaufränkischa). Do ambitnej nowoczesnej kuchni właściciele proponują przede wszystkim wina austriackie, ale nie brakuje też niemieckich i francuskich rieslingów oraz bardzo dobrych win z całego świata (m.in. z Kanady, Libanu czy Gruzji). Ponad sto dwadzieścia win można wypić na kieliszki. Mimo że kuchnia działa jedynie w porze lunchu i kolacji, to przez cały dzień dostępny jest szeroki wybór serów, mięs i słonych przekąsek.
Równie bezpretensjonalne miejsce stworzyli Christina Nasr i Andreas Schwarz. W przytulnej gastrothèque Alma panuje luźna atmosfera i kreatywny stosunek zarówno do jedzenia, jak i napojów. Kuchnia Christiny mimo że opiera się na filozofii „z pola na stół”, to jednak wykorzystuje także jej ulubione produkty z podgórskich regionów Alp czy Morza Śródziemnego. Do nieco zwariowanych dań, często wegetariańskich, Andreas poleca ponad osiemdziesiąt znajdujących się w mobilnym starym stelażu na sery win, które można otworzyć albo ma miejscu, albo zabrać ze sobą. Alternatywą dla wina są zaskakujące koktajle oraz jedna z najlepszych kaw w mieście.
Gdy powstawały najważniejsze obecnie wiedeńskie winebistra, to wegetariańska restauracja Christiana Halpera – Tian zdobywała już kolejne wyróżnienia (gwiazdka i zielony liść Michelin). Dzisiaj do menu degustacyjnego poleca się tam wina z popularnych w Austrii szczepów (m.in. gelber muskateller, welschriesling, furmint, blaufränkisch i st. laurent). Za ich wybór odpowiada André Drechsel, który jest także autorem brawurowej opcji bezalkoholowej. W jej skład wchodzi na przykład bośniacka smreka, napój ze sfermentowanego soku z jagód jałowca. Bardziej nieformalny styl ma siostrzane Tian Bistro am Spittelberg, które także proponuje innowacyjne dania wegetariańskie i wegańskie z lokalnie warzonym piwem i naturalnymi winami austriackimi.
W ubiegłym roku w Wiedniu zaczęła wzbierać nowa gastronomiczna fala, w której wyróżniają się dwa zupełnie odmienne projekty. Sommelier Simon Schubert i szef Julian Lechner otworzyli małą, urokliwą restaurację Reznicek, w której serwują klasyczne dania wiedeńskie przygotowywane z lokalnych składników (np. tatar wołowy czy cordon bleu). Łączy się je tam z najlepszymi, rocznikowymi winami austriackimi. W karcie znaleźć można nawet rieslingi i grüner veltlinery od Weingut Knoll z lat osiemdziesiątych i dziewięćdziesiątych, ale także świetny wybór win europejskich, głównie francuskich. Z kolei Moriz Herzog, twórca kultowego sklepu z selekcją ponad półtora tysiąca win – Weinskandal, otworzył R&Bar (Rundbar). Stał się on szybko ulubionym miejscem spotkań miłośników win nowej fali, przede wszystkim tych naturalnych. Można tu się o nich nie tylko dużo dowiedzieć od sommeliera Stephana Martina, ale także spróbować wiele z nich na kieliszki, najlepiej w towarzystwie niesamowitych małych dań: grillowanych zielonych szparagów z muhammarą (pastą z wędzonej papryki) lub croquetas de jamón.
Chodząc w Wiedniu szerokimi alejami, mijając zapierającą dech w piersiach architekturę pałacową, kościoły, założenia parkowe i secesyjne budynki wciąż czuje się austro-węgierskie dziedzictwo. Nawet w znajdującym się w MuseumsQuatier nowoczesnym budynku Leopold Museum ogląda się głównie sztukę fin de siècle: arcydzieła Gustava Klimta i Egona Schiele. Można oczywiście pozostać w tym świecie wybierając na kolację proste austriackie dania (np. sznycel, gulasz, sałatkę z ogórków i ciasto śliwkowe) w swojskim Gasthaus Grünauer i cieszyć się lokalnym winem, ale chyba lepiej wyjść poza strefę mieszczańskiego komfortu. Zarezerwować stolik w restauracji Marz&Sohn (dwie gwiazdki Michelin), która bez wątpienia zaskakuje swoim niekonwencjonalnym, szalonym i kreatywnym podejściem do menu degustacyjnego i wina (tym bardziej że od zespołu wrócił młodszy syn Markusa Marza – Lukas, dobrze znany z pierwszej odsłony berlińskiego Cordobaru), albo pijąc wino zatracić się w splątanych liniach artystycznej wizji Otto Zitko w Skopik&Lohn.
