Domaine Les Hautes Terres rozpoczął tworzyć od 2000 roku pochodzący z Roquetaillade Gilles Azam, który kupił 1 ha winnic. Od początku postawił na uprawę organiczną. W 2010 roku dołączyła do niego  Geneviève de Groot. Obecnie uprawiają wspólnie 13 ha winnic w licznych parcelach rozsianych wokół Roquetaillade na wysokości 450-650 metrów n.p.m. na różnych glebach gliniastych i wapiennych (mauzac, chanin blanc, chardonnay, malbec, merlot i rivairenc). Winiarskie małżeństwo stoi nie tylko za renesansem Crémant de Limoux, ale także za odrodzeniem winirastwa w najbliższej okolicy. Ich wuinifikacja ma charakter niskointerwencyjny. Wytwarzają wina musujące zarówno metodą tradycyjną, jak i pradawną.