Paul Lato urodził się w Polsce, ale w młodości wyemigrował do Kanady. Zaczynał jako sommelier, potem był stażystą u Jima Clendenena z kultowej kalifornijskiej winiarni Au Bon Climat, a w 2002 rozpoczął wytwarzać własne wina w Santa Barbara. Wciąż nie posiada własnej winnicy, ale współpracuje z trzynastoma winoogrodnikami z Central Coast, dzierżawiąc od nich najlepsze parcele. Paul wytwarza wina z kilku odmian winorośli, ale prawdziwą sławę przyniosły mu pinot noir i chardonnay, które nie mają sobie równych nie tylko w Kalifornii. Jego wina przypominają wielkie burgundy, ale Paul uważa, że reprezentuje raczej rzemieślniczy styl najlepszych producentów Kalifornii. Jego wina są bogate, intensywne, ale jednocześnie wspaniale równoważone kwasowością.