Historia winiarni Pierre Paillard sięga 1768 roku. Braci Antoine i Quentin są przedstawicielami ósmego pokolenia winoogrodników, a czwartego butelkującego wina pod swoim nazwiskiem. Ich winnice są podzielone na 28 działek rozmieszczonych na 11 ha w Bouzy. Mimo że Bouzy słynie z pinot noir, to 40% ich winorośli to chardonnay, posadzone przez ich dziadka. Od 2011 uprawę prowadzą organicznie, wspólnie z sąsiadami (Georgesem Rémym i Benoît Lahaye), produkują własny kompost. Uzupełniają winnice poprzez sélection massale z Les Mailerettes dla pinot noir i Les Mottelettes dla chardonnay. Wytwarzają pieć cuvée: dwa szampany nierocznikowe („Les Parcelles” i „Les Terres Roses”) oraz trzy rocznikowe („Les Maillerettes” Blanc de Noirs, „Les Mottelettes” Blanc de Blancs i „La Grand Récolte”). Wtórna fermentacja ma miejsce 16 metrów pod ziemią od 3 do 10 lat.