Andaluzyjskie wino, niegdyś jedno z najbardziej znanych win hiszpańskich, konkurujące jedynie z rioją, od wielu lat nie może powrócić na należne mu miejsce. Być może wraz z wzbierającą falą zainteresowania winiarskimi antypodami i hipsterskimi projektami, istnieje szansa, że sherry znajdzie znacznie szersze grono miłośników niż garstka zagorzałych wielbicieli.
Sherry to wzmocnione wino wytwarzane w winnicach na najdalszych, południowych krańcach Hiszpanii, w regionie Jerez de la Frontiera. Dwa razy bliżej stąd do marokańskiego Tangeru niż do Madrytu. Ekstremalne upały, latem regularnie przekraczające 40oC, równoważy jedynie chłodna bryza znad Atlantyku. Krzewy winorośli (głównie palomino) rosną na prawie białej glebie, bogatej w kredę. Powstające w takich warunkach proste wina wytrawne nie byłyby zbyt interesujące, lecz dzięki złożonemu procesowi wytwarzania, uwzględniającemu po zakończeniu fermentacji wzmacnianie destylatem, powstają wina nie tylko wyjątkowo złożone, ale i stabilne biologicznie. Niegdyś, w dobie powolnego transportu i braku możliwości kontrolowania temperatury, była to gwarancja popularności, którą cieszyła się sherry przede wszystkim na Wyspach Brytyjskich. W ostatnim stuleciu jej szczyt przypadł na połowę lat siedemdziesiątych XX wieku, gdy eksport sherry był dwukrotnie większy niż obecnie.
W dobie winiarstwa naturalnego, które nie ceni biologicznej stabilności osiąganej w winach konwencjonalnych poprzez unicestwianie mikroorganizmów środkami chemicznymi i filtrowaniem, wina muszą posiadać zupełnie inne atuty. Młodzi ludzie szukają tych bezpretensjonalnych, opartych na owocowości, zawierających niską zawartość alkoholu i najlepiej lekko musujących. Sherry jednak nie ma żadnej z tych cech.
Po pierwsze, picie sherry kojarzy się z formalnym spotkaniem gentlemenów starej daty, którym serwuje go do kieliszków w kształcie kwiatu tulipana giętkim nabierakiem osoba o specjalnych umiejętnościach (venenciador). Do drugie, wino, z którego powstaje sherry, aby utrzymać stałą, wysoką jakość, niezależnie od rocznika, przechodzi przez wielopoziomowy system stawianych na sobie w rzędach beczek (solera). Najmłodsze wino wlewa się do beczek znajdujących się najwyżej, a z beczek na samym dole napełnia się winem butelki. Zazwyczaj w każdym roku wykorzystuje się jedynie jedną trzecią ich zawartości, którą uzupełnia się młodszym winem z beczek z wyższego poziomu. Liczba rzędów beczek nie jest określona, podobnie jak i charakter starzenia, który nadaje winu określony styl (fino, oloroso i inne). W konsekwencji powstaje wino, które zamiast charakterystyki odmian winorośli rozwija aromatyczną złożoność, opartą na nutach orzechowo-drożdżowych, wymagające nie tylko wyrobionego podniebienia, ale i podstawowej wiedzy, pozwalającej orientować się w meandrach stylów. Po trzecie, mimo że w wyniku wzmacniania wina po fermentacji, spirytus stanowi jedynie 3,5% objętości, to jednak zawartość alkoholu w sherry nigdy nie jest niższa niż 15%. Po czwarte, nie ma oczywiście mowy o żadnym musowaniu.
Co w takim razie może przemawiać na korzyść sherry? Ze względu na fakt, że sherry jest jednym z najbardziej niedocenianych win na świecie, wciąż oferuje najlepszy stosunek jakości do ceny. Ponadto, ponieważ poziom zawartości alkoholu jest niewiele wyższy niż win wytrawnych, sherry z powodzeniem może je zastąpić. Jego złożoność, łącząca wszystkie smaki oraz bogactwo stylów powodują, że jest świetnym partnerem wielu potraw i to także takich, które z trudem da się połączyć z klasycznymi winami (np. z karczochami, pomidorami czy czekoladą). Nieobecność aromatów owocowych w jego profilu aromatycznym znacznie poszerza spektrum połączeń z jedzeniem. W sherry znajduje się ponad trzysta molekuł aromatycznych, które mogą zbudować związek ze składnikami dań. Najważniejsze jest jednak to, że jest winem najbogatszym w umami (nie licząc oczywiście tych bardzo słodkich), które można podawać w czasie całego posiłku, od aperitifu do deseru.
Sherry jest naturalnym partnerem nie tylko lokalnej kuchni (tortilla de patatas, jamón ibérico de bellota, charcuterie czy tapas), ale także kuchni azjatyckiej, szczególnie sushi, oraz kuchni bliskowschodniej. Fino i manzanilla, pachnące świeżym chlebem i prażonymi migdałami, doskonale komponują się z rybami (wędzonym łososiem czy mojama – solonym tuńczykiem) i owocami morza, ale także z tostami z aioli, grzankami ze startymi pomidorami (pan con tomate), gazpacho czy zupą rybną. Manzanillę, w której dominuje morska słoność, dobrze pić ze świeżymi ostrygami czy ceviche, ale także z krewetkami na maśle z czosnkiem. Z kolei amontillado i palo cortado z nutami orzechowymi sprawdzają się dobrze z kurczakiem, jak i z dzikim ptactwem. Oloroso, w którym czuć ziemistość i aromaty grzybowe, dobrze czuje się wszędzie tam, gdzie zazwyczaj podaje się wina czerwone, a więc z różnego rodzajami mięsa: wolno gotowanymi policzkami wołowymi czy gulaszem wołowym, ale także z morcilla z czosnkiem czy z ziemniakami z karczochami. Wytrawne sherry można podać do deski serów, a słodkie (wytwarzane z pedro ximénez i moscatela) z deserami, lub wykorzystać je po kolacji w formie koktajli, takich jak „Sherry Cobbler” czy „La Gallenga”.
W latach siedemdziesiątych, pomimo wprowadzenia nowego stylu sherry – słodkiego pale cream, sprzedaż sherry ustabilizowała się, a następnie wraz z nadejściem światowego kryzysu gospodarczego zaczęła gwałtownie spadać. Skoncentrowano się wtedy przede wszystkim na najbardziej komercyjnych stylach, porzucając rzemieślnicze eksperymenty i historyczne kategorie, takie jak fino amontillado czy manzanilla pasada. Na ich odrodzenie trzeba było czekać aż do początków naszego stulecia.
W grudniu 2005 roku, Eduardo Ojeda i Jesús Barquín, dwóch miłośników sherry, odwiedzając jedną z najstarszych bodeg w Sanlúcar de Barrameda, natknęło się na solerę, składającą się z kilkudziesięciu beczek amontillado, której nie uzupełniano od dwudziestu lat. Postanowili kupić jedną z beczek i zabutelkować ją prywatnie. Sześćset butelek „La Bota de Amontillado No. 1” sprzedanych wśród znajomych dało początek działalność Equipo Navazos. Kilka kolejnych odnalezionych „skarbów” wzbudziło tak ogromny entuzjazm, że w kwietniu 2007 roku na rynku oficjalnie pojawiła się „La Bota de Palo Cortado No. 6”.
Sukces Equipo Navazos utorował drogę innym niezależnym rozlewnikom, takim jak Roberto Amillo, Maria Jose Romero Barrero, Cesar Velazquez i Raul Villabrille z Balandro Vinos czy Nick Africano z Buelan Compañía de Sacas. Wszystkich ich łączy nie tylko pasja udostępniania rzadkich „znalezisk” lub przygotowywania ich specjalnych blendów w niewielkich partiach, ale także przekonanie, że należy na nowo zdefiniować sherry i powrócić mu rzemieślniczą twarz. Z tego też powodu Antonio Barbadillo Mateosa odszedł z należącej do rodziny Bodegas Barbadillo i w 2010 roku powołał projekt Sacristía AB, w ramach którego butelkuje starzoną, niefiltrowaną (en rama) manzanilla pasada z rodzinnego Sanlúcar de Barrameda.
Sukcesy takich rzemieślniczych przedsięwzięć zbiegły się w czasie z powstaniem kilku butikowych winiarni, specjalizujących się w rzadszych i starszych stylach, takich jak Bodegas Rey Fernando de Castilla, która została przejęta w 1999 roku przez Jana Pettersena, Bodegas Poniente, założoną przez enologów Patricka Mata i Alberto Orte czy Bodegas Tradición, powołaną w 1998 roku przez potentata budowlanego Joaquína Rivero Valcarce’a. Zmiany nastąpiły nawet w dużych domach sherry. Bodegas Lustau powołała linię „Almacenista”, w której butelkuje sherry z małych rodzinnych przedsiębiorstw, a Gonzalez Byass linię „Las Palmas” pokazującą etapy rozwoju wina od fino do amontillado.
Mimo wszystkich tych zmian, sherry wciąż pozostaje kategorią niszową. Być może powrót do korzeni nie wystarczy i konieczne są bardziej radykalne zmiany? Ramiro Ibáñez i Willy Pérez, produkujący jedne z najbardziej progresywnych win w regionie (w Cota 45 i Bodega Luis Pérez), odkupili w 2016 roku od Beam Global markę M. Antonio De La Riva, pod którą wytwarzają sherry z winogron uprawianych w historycznych parcelach, z których powstawały oryginalne etykiety La Riva. Odrzucając ideę sherry związanego jedynie z procesem produkcji, starają się przywrócić jego związek z konkretnymi winnicami. Stąd też ich zainteresowanie historycznymi winami, które nie znalazły się w solerach oraz wytwarzanie niewzmacnianych win stołowych (vino de pasto) pochodzących z wybranych działek.
Potrzebę zmian w regionie dostrzegło ostatnio nawet Consejo Regulador D.O. Jerez-Xérès-Sherry, które w ubiegłym roku dopuściło produkcję niewzmacnianego fino i manzanilla, co na pewno da producentom większą swobodę w wyrażaniu lokalnego terroir. Ale czy to wystarczy, abyśmy mieli czas na sherry?
