Hiszpania kojarzy się nam przede wszystkim z tradycyjnymi, potężnymi, przysadzistymi winami, w których smak owoców konkuruje z nutami nowej dębowej beczki. W ostatnich dziesięcioleciach jednak iberyjska mapa winiarska otrzymała zupełnie nowe punkty orientacyjne. Zachodzące zmiany najlepiej widać w Madrycie.
Hiszpania kojarzy się nam przede wszystkim z tradycyjnymi, potężnymi, przysadzistymi winami, w których smak owoców konkuruje z nutami nowej dębowej beczki. W ostatnich dziesięcioleciach jednak iberyjska mapa winiarska otrzymała zupełnie nowe punkty orientacyjne. Zachodzące zmiany najlepiej widać w Madrycie.
Stolica Hiszpanii posiada wszystko, czego potrzebuje miasto, które chce być atrakcyjne zarówno dla mieszkańców, jak i przybywających tu tłumnie przez cały rok turystów z całego świata. Może się jednak poszczycić nie tylko monumentalnymi założeniami urbanistycznymi, historyczną architekturą czy imponującymi muzeami, ale przede wszystkim znana jest z legendarnego życia nocnego. Kto nie słyszał o La movida madrileña, którego atmosferę oddał tak dobrze Pedro Alodóvar w swoim filmie „Pepi, Luci, Bom i inne dziewczyny z dzielnicy”? Madrileños, mieszkańcy miasta, od dziesięcioleci utrzymują przy życiu ducha la movida, ruchu odnowy kulturalnej, któremu towarzyszył niekrępowany hedonizm.
Nic więc dziwnego, że Madryt może się poszczycić nie tylko największą liczbą barów w przeliczeniu na mieszkańca w Europie, ale także jedną z najbardziej ekscytujących i różnorodnych gastronomii. Poza tradycyjnymi hiszpańskimi daniami z różnych części kraju, zaskakuje awangardowymi menu degustacyjnymi, azjatycką kuchnią fusion, wyrafinowaną kuchnią meksykańską czy rzemieślniczymi sklepami z serami i wędlinami. Dobremu jedzeniu towarzyszy zawsze mała szklanka piwa z beczki (caña), wermutu, sherry lub wyszukane koktajle.
W Madrycie istnieje od dawna tradycja nocnych wypadów, która została przerwana w ostatnich latach wprowadzeniem godziny policyjnej. Obostrzenia związane z pandemią wymagały, aby wszyscy wracali do domów przed godziną 23:00. Jeżeli ktoś chciał napić się alkoholu, musiał to robić w czasie dnia i najczęściej na świeżym powietrzu. Wpłynęło to na mniejszą konsumpcję alkoholi mocnych, a znacznie większą wina, które coraz częściej pija się w powstających jak grzyby po deszczu winebarach, takich jak chociażby Garage Bar, niekiedy posiadających przestronne tarasy. Oferują one nie tylko wina ze wszystkich zakątków Hiszpanii i innych krajów, ale także z winnic znajdujących się na obrzeżach miasta.
Mimo że Hiszpania jest największym krajem winiarskim świata, to powstaje w nim wiele win najniższej klasy i wcale nie tak wiele znakomitych. Przez dziesięciolecia synonimem jakości była apelacja Rioja, do której później dołączyły Ribera del Duero i Priorat. Wina z tempranillo, garnatxy i carinyeny długo starzone w dębie amerykańskim, a następnie w butelkach, charakteryzujące się skąpym owocem, zdominowanym przez ciężkie nuty beczkowe (cynamon, wanilię i politurę), które Robert Parker oceniał bardzo wysoko, z czasem stały się nie tylko mało ekscytujące, a nawet nużące. Młodzi winomani, poszukujący orzeźwienia, owocowości, niższego alkoholu i większej pijaności zaczęli stawiać na wina z zupełnie innych regionów: z Kraju Basków, Wysp Kanaryjskich czy z Galicji.
W ten sposób w centrum uwagi znalazła się na przykład txacolina, baskijskie wino, które powstaje na wybrzeżu atlantyckim z lokalnych szczepów i charakterem przypomina portugalskie vinho verde. Ostre, kwaskowate, nieco zielone i musujące, nie tylko znakomicie sprawdza się z tamtejszym pinchos, ale ze wszelkiego rodzaju tapas. Z kolei na Wyspach Kanaryjskich, przede wszystkim na Teneryfie, na wulkanicznych glebach i z krzewów winorośli, których nie zniszczyła plaga filoksery, powstają ze szczepów przywiezionych przez Krzysztofa Kolumba, zjawiskowe, rześkie, kamienne, strukturalne, lekko słone wina białe i lekkie, korzenne, kwasowe i charakterne wina czerwone. Te nieco przypominają wina z galicyjskiego interioru, z Bierzo czy Ribera Sacra, gdzie na granitowych tarasach na niezwykle stromych stokach dolin rzek Miño i Sil uprawia się białe i czerwone szczepy (m.in. loureira i mencía), z których wytwarza się wina żywe, mineralne i kościste.
Sukces tych nowych regionów to nie tylko konsekwencja zmiany gustów, ale także praca nowego pokolenia winiarzy, takich jak kolektyw Envínate. Ten projekt czworga przyjaciół (Roberto Santana, Alfonso Torrente, Laura Ramos i José Martínez) wspólnie studiujących enologię, najpierw przyjął kształt firmy konsultingowej, a później przekształcił się w przedsięwzięcie winiarskie. Jego twórcy postawili sobie za cel wytwarzanie czystych, autentycznych win oddających lokalne terruño z wyraźnym rysem atlantyckim, który odnaleźli pracując w Ribeira Sacra oraz na Wyspach Kanaryjskich. Nie stosują w winnicach żadnych substancji przemysłowych, zbierają winogrona ręcznie, wyciskają je nogami, wykorzystują rdzenne drożdże, starzą wina w starych beczkach i betonie, a dwutlenek siarki dodają, jeżeli jest to niezbędne, tylko podczas butelkowania. Ich wina są obecnie jednymi z najbardziej ekscytujących i uczciwych win hiszpańskich, rozchwytywanych przez najlepsze restauracje.
David Muñoz, jeden z najbardziej utytułowanych madryckich szefów, poza słynnym DriverXO, prowadzi w domu towarowym El Corte Inglés zdecydowanie bardziej niezobowiązującą restaurację StreetXO. Do menu będącego podróżą po Azji i Ameryki Łacińskiej zamiast tradycyjnego wina musującego z apelacji Cava poleca wina ze stowarzyszenia Corpinat, a więc od tych producentów, którzy w trosce o najwyższą jakość wystąpili z niej w 2019 roku (m.in. biodynamicznej winiarni Recardeo). Butelki z najbardziej znanych hiszpańskich regionów winiarskich uzupełniają właśnie wina z Ribera Sacra (Lalama i Corullon), godello z galicyjskiego Valdeorras czy garnacha z okolic Madrytu (El Hombre Bala od Uvas Felices).
Stolica Hiszpanii obficie korzysta z lokalnych win produkowanych w winnicach położonych niedaleko miasta. W jego bezpośrednim sąsiedztwie znajduje się ponad pięćdziesiąt winnic, do których można łatwo dotrzeć środkami transportu publicznego. Od 1990 roku funkcjonuje także oddzielna apelacja (DO Vinos de Madrid), w której wina wytwarza się w trzech podstrefach: San Martin, Navalcarnero i najszybciej rozwijająca się, położona na południowy-wschód od Madrytu, Arganda. Każda podstrefa specjalizuje się w różnych rodzajach win i wykorzystując różne odmiany winogron (przede wszystkim tempranillo, garnachę, albillo i malvar). Wytwarza się tu nawet strzeliste, owocowe i lekko goryczkowe wina musujące (Brut Nature Blanco) będące lokalną alternatywą dla wszechobecnej cavy.
Największą jednak karierę w ostatnich latach zrobił zupełnie inny region, położony ledwie siedemdziesiąt kilometrów na zachód od stolicy Hiszpanii, a mianowicie Sierra de Gredos. Pasmo górskie, z trzema dolinami (Alto Alberche, Alberche i Tiétar), winnicami znajdującymi się na wysokości od 600 do 1200 metrów n.p.m., należy do trzech prowincji i nie posiada nawet własnej apelacji. Wysoko położone winnice na granicie i łupku, stare nasadzenia autochtonicznych szczepów (garnacha i albillo), uprawa organiczna, spontaniczna fermentacja na rdzennych drożdżach, starzenie wina w dużych, używanych dębowych beczkach i glinianych tinajas oraz niewielka grupa lokalnych winiarzy zainteresowały najpierw winnych gików, a potem przyniosły winom z regionu stupunktowe noty i astronomiczne ceny. Niewątpliwie do odrodzenia i sukcesu Sierra de Gredos przyczynili się tacy pasjonaci jak Dani Landi i Fernando García z Comando G (czyli Gredos, garancha i granit), którzy pracując w trudnodostępnych winnicach, współpracując z lokalnymi winoogrodnikami, stosując nieinterwencyjne podejście do winifikacji zaszczepili tam burgundzkie podejście do terroir.
Tak jak madrycka gastronomia łączy w sobie wpływy z całej Hiszpanii oraz wielu krajów nie tylko hiszpańskojęzycznych, tak też w kratach win restauracji i winebarach można znaleźć wina z każdego zakątku kraju. Z wszechobecnymi riojami czy winami z Prioratu coraz skuteczniej konkurują galicyjskie wina czerwone, albarinio z Rias Baixas czy wina z wysp na Atlantyku. Swój renesans przeżywa sherry, o czym pisaliśmy w nr 54 Food&Friends. W ostatnim czasie powstało w Madrycie też kilka miejsc z winami naturalnymi. Oprócz wspomnianego Garge Bar, który otworzył się latem ubiegłego roku, warto zajrzeć do równie młodej winiarni Four z prawdopodobnie najurokliwszym w mieście ogródkiem zacienionym drzewami na Plaza Biombo czy stworzonych przez José Gonzalesa, madryckiego pioniera win naturalnych, restauracji La Cruda czy ukrytego w Mercado de San Fernando winebaru Bendito Vinos y Vinilos. Selekcja win w każdym z tych miejsc na pewno może być impulsem do tego, aby na nowo rozkochać się w hiszpańskich winach i dać się unieść iberyjskiej nowej fali.
