Portret polskiego wina w wieku młodzieńczym

W autobiograficznej powieści A Portrait of the Artist as a Young Man Jemes Joyce opisał historię dojrzewania młodego człowieka zmagającego się z zaściankową rodziną, represyjną religią i anachronicznym nacjonalizmem. Nie mniej interesującą opowieść – gdyby mieć talent Irlandczyka – można by napisać o polskich winiarzach mierzących się z skostniałymi przepisami prawa, indolencją biurokracji, trudnym przejściowym klimatem i rodakami lubującymi się w mocnych alkoholach. Podobnie także, jak młody Stephan Dedalus, który wyjeżdżając do Paryża ostatecznie stał się artystą, polskie wino ma szansę na karierę w wieku dojrzałym. Nawet jeżeli nie będzie się ona rozwijać nad Tamizą, to na pewno jest na to szansa nad Wisłą.

Polskie wino powoli wychodzi z okresu dzieciństwa i zaczyna dorastać. Mimo że na pewno będzie potrzebowało jeszcze wielu dziesięcioleci, aby być w sile wieku, to już dzisiaj można dostrzec kontury dobrze zbudowanej sylwetki. Rozwój polskiego wina jest dynamiczny, ale dwustu zarejestrowanych producentów i drugie tyle winoogrodników wytwarzających wino na własny użytek, gospodarujących na ok. 400 ha, to wciąż nie jest skala, która może imponować. W samej Zielonej Górze (Grünberg) i okolicach pod koniec XIX wieku funkcjonowało ponad dwa tysiąca winnic, a obecny areał uprawy winorośli w Polsce jest nawet mniejszy niż zupełnie marginalnej z punktu widzenia produkcji wina w Niemczech, ale leżącej tuż za naszą zachodnią granicą, Saksonii.

Okres dojrzewania to krótki, jednak bardzo ciekawy okres w życiu człowieka, w czasie którego zachodzą radykalne zmiany umożliwiające później realizację samodzielnych zadań i podjęcie nowych ról społecznych. Nie inaczej jest z polskim winem. Nastał czas prób i błędów, mniej lub bardziej szalonych eksperymentów, powrotów do domu późną nocą i lekkiego kaca. Nie wiadomo jeszcze, czy dzięki temu uda nam się stworzyć własny styl tak, jak wiele lat temu w Nowej Zelandii udało się wykreować nowe oblicze sauvignon blac. Nie jest to jednak wcale niemożliwe, co udowodniła Anglia, której wina musujące – stanowiące cztery piąte całej produkcji – często pozostawiają w tyle produkty wielkich domów szampańskich. Nie bez powodu producenci z Szampanii, tacy jak Taittinger czy Pommery, inwestują w winnice na Wyspach.

Sukces angielskich win musujących idzie w parze ze zmianą profilu sadzonych winorośli, wszechobecne krzyżówki (ortega i bacchus) oraz hybrydy (solaris i seyval blanc) zastępuje się dzisiaj pinot noir, chardonnay, meunier czy pinot gris. Przed podobnym wyborem stają dzisiaj także polscy winiarze. U zarania wieku wydawało się, że podobnie jak na Wyspach, musimy inwestować w szczepy winorośli odporne na przymrozki i różnego rodzaju choroby. Na szczęście już wiemy, że rozwój fizyczny polskiego wina związany jest – podobnie jak w całej Europie – z dobrze znaną winoroślą właściwą (vitis vinifera), czyli szczepami takimi jak merlot, pinot noir, chardonnay czy riesling, a nie z wątpliwej jakości hybrydami (jak léon millot czy maréchal foch). „Od początku wiedziałem, że nie tylko chcę uprawiać winorośl szlachetną, ale także to, że w miejscu, w którym mam winnicę, będzie ona dawać dobre rezultaty” mówi Rafał Wesołowski, jeden z pierwszych, który zdecydował się na posadzenie pinot noir, cabernet sauvignon czy pinot gris. Dzisiaj jego wina nie tylko zdobywają nagrody na konkursach winiarskich, ale są doceniane przez kolegów po fachu z zagranicy. Jeden z największych producentów rieslinga na świecie – Pierre Trimbach degustując wino z rocznika 2015 ze Wzgórz Trzebnickich nie mógł uwierzyć, że taki riesling powstał w Polsce. Równie dobre rezultaty daje na przykład merlot w biodynamicznej Winnicy Wieliczka.

Ale nawet winorośl, która została genetycznie wzmocniona, szczególnie ta z nowej generacji hybryd (PIWI) przyjęła się w Polsce i daje zaskakująco dobre efekty. Szczególnie uniwersalne okazała się krzyżówki cabenet sauvignon, rieslinga i muscat otonella, czyli odpowiednio souvignion gris, johanniter oraz solaris. W Winnicy Turnau znajduje się największa parcela tej ostatniej hybrydy międzygatunkowej w Europie, z którego Frank Faust (winiarz z Rheingau) wytwarza w Baniewicach wina wytrawne, półwytrawne, słodkie z późnego zbioru, a nawet wina pomarańczowe. Johanniter z kolei daje bardzo dobre efekty w Domu Bliskowice, Winnicy Skarpa Dobrska czy Winnicy Moderna. Podobnie souvignier gris z Winnicy Kojder czy z Winnic Półtorak zbiera dobre recenzje. Z kolei z cabernet cortis i cabernet dorsa (z dodatkiem cabernet franc) składają się na dobrze znany kupaż Cabernetis, za którego powstanie odpowiada Łukasz Chrostowski z Winnicy Equus. Znakomite wina daje hibernal z Winnicy Jakubów, gdzie powstają także słodkie wina z solarisa. Jak mówi Michał Pajdosz „solaris to polisa ubezpieczeniowa polskich winiarzy – bez względu na warunki atmosferyczne, zawsze można z niego zrobić wino, jednak przyszłość należy do vinifer, dlatego dosadzam w winnicy rieslinga, chardonnay i pinot noir”.

W Polsce eksperymentuje się nie tylko ze szczepami, ale także z różnymi rodzajami win. Poza białymi i czerwonymi powstają różnego rodzaju wina różowe, pomarańczowe, słodkie (a nawet wino lodowe), a przede wszystkim musujące. Na razie nie mają one sprecyzowanego charakteru, przypisanych szczepów czy techniki produkcji. Na pewno jednak mamy już mocny punkt odniesienia, który wyznaczył swoim Gostartem z rocznika 2016 Guillaume Dubois, syn polsko-francuskiego małżeństwa, rozdarty między Krosnem Odrzańskim i Paryżem, zafascynowany winami z Szampanii. Nie mniej ekscytujące wina wytwarzane metodą szampańską powstają w Winnicy Miłosz. Tamtejszy Grempler nawiązuje swoją nazwą do zielonogórskich zakładów (Grempler & Co. A.-G. Älteste Deutsche Sektkellerei) produkujących wina musujące od 1826 roku. Bardzo ciekawy jest także Yacobus Sekt z Winnicy Jakubów czy Musujące z Winnic Wzgórz Trzebnickich. Wciąż czekamy na debiut takiego wina z Winnicy Turnau, która zakupiła jedną z najnowocześniejszych w Europie linii do butelkowania win musujących. W międzyczasie możemy cieszyć się popularnymi pét-natami, które w ubiegłym roku zadebiutowały na polskim rynku dzięki Domowi Bliskowice, Winnicom Wzgórz Trzebnickich i musującemu różowi z Winnicy Chodorowa.

Polscy winiarze nie tylko próbują wytwarzać różne rodzaje wina, ale także mierzyć się z różnego rodzaju technikami produkcji wina. Bardzo ciekawe efekty dają eksperymenty z białymi odmianami winfikowanymi jak wina czerwone. Maceracja na skórkach, polegająca na pozostawieniu wyciśniętego soku z białych winogron w kontakcie z pestkami, skórkami i szypułkami, zwiększa intensywność koloru, aromatyczność i wydobywa taniny. Próby Winnicy pod Dębem, Winnicy Gaj czy Winnicy de Sas, na większą skalę kontynuują Barbara i Marcin Płochoccy. Maceracja ich Kvevri w roczniku 2014 odbywała się jeszcze w stalowych zbiornikach, ale już kolejny rocznik powstawał w glinianych amforach, czyli tak jak od tysięcy lat powstaje wino w Gruzji. Z kolei Lech Mill z Domu Bliskowice nie eksperymentuje z rodzajem zbiorników, ale długością maceracji. W przypadku jego kultowego Johanniter Ultra, który miał już trzy odsłony, za każdym razem skórki pozostawały w kontakcie z moszczem inny czas (od trzech dni do dwóch tygodni). Nie inaczej postępuje Rafał Wesołowski, którego długo macerowane pinot gris zawsze ma inny kolor i charakterystykę. Eksperymentuje poza tym także ze sposobami wytwarzania win czerwonych. Dobrze znana z produkcji win z carignan czy gamay – maceracja węglowa, czyli winifikacja w zamkniętej kadzi całych, niezgniecionych czerwonych gron, została zastosowana przy produkcji wina ze szczepu rondo. W jej efekcie w krótkim czasie można wytworzyć świeże, aromatyczne wina czerwone z niewielką zawartością tanin. W tym roku już zadebiutował wytworzony tym sposobem regent z Winnicy Dworu Sanna.

Winiarze nie tylko próbują wypracować określone oblicze wina, ale także zapewnić jego dystrybucję i sprzedaż. Większość z nich w dużym stopniu wykorzystuje do tego duże imprezy winiarskie. Rośnie ich liczba i popularność zarówno w mniejszych miastach (Dni Wina w Jaśle, Święto Wina w Janowcu, Czas Dobrego Sera i Wina oraz Święto Młodego Wina w Sandomierzu, Winobranie w Zielonej Górze), jak i w tych największych (Białe Czerwone w Warszawie, Zaułek Małopolskiego Wina w Krakowie czy Polskie Wina SPOT. w Poznaniu). Równie istotna jest sprzedaż wina w winnicy. Lokalnej turystyce sprzyjają decyzje władz lokalnych, które inwestują zarówno w infrastrukturę (np. Lubuskie Centrum Winiarstwa w Zaborze z największą w Polsce jednolitą 35 ha winnicą), jak i rozwijającą się enoturystykę (Lubuski Szlak Wina i Miodu czy Sandomierski Szlak Winiarski). Poza rosnącą dostępnością polskich win w sklepach specjalistycznych czy restauracjach, polskie wino pojawia się także w popularnych sieciach handlowych. Polkę w trzech kolorach (Biała, Różowa i Czerwona) do jednej z nich wprowadziła w ubiegłym roku Winnica Srebrna Góra.

Winiarstwo angielskie rozwijało się od win spokojnych z mało ekscytujących szczepów stworzonych w ostatnich dziesięcioleciach w Niemczech do win musujących, które konkurują z winami takich producentów jak Veuve Cliquot czy Dom Pérignon. Dzisiaj w Anglii i Walii jest prawie 3.000 ha winnic, przy czym 350 ha dosadzono w ubiegłym roku i produkuje się prawie 16 mln butelek wina. W jaki sposób będzie dorastać polskie wino – trudno jeszcze wyrokować. Po katastrofalnym roczniku 2017, kolejny rok przyniósł polskim winiarzom rekordowe zbiory. Miejmy nadzieję, że nadchodzące premiery win z tego rocznika, potwierdzą, że nasz nastolatek, co prawda się buntuje i przekracza granice, ale ma się coraz lepiej i cały czas dobrze rokuje.

Tekst ukazał się w Food & Friends nr 43 / 2019