W tym roku w Wiesbaden członkowie elitarnego stowarzyszenia VDP (Verband Deutscher Prädikatsweingüter), skupiającego najlepsze niemieckie winiarnie, świętowali 20-lecie wprowadzenia kategorii Grosse Gewächs oraz sukces stojącej za nią klasyfikacji. Dzięki niej niemieckie wina wytrawne osiągają obecnie szczyty jakości nie tylko w przypadku rieslinga, ale także weissburgundera, grauburgundera, ale przede wszystkim spätburgundera.
W latach 90-tych ubiegłego wieku niemieckie wina wciąż kojarzyły się przeciętnemu miłośnikowi wina głównie ze słodkawą lurą z Hesji Nadreńskiej, sprzedawaną w charakterystycznych niebieskich butelkach po najniższych cenach pod nazwą „Libfraumilch”. Był to jednak tylko jedna z twarzy tamtejszego winiarstwa. Najbardziej świadomi niemieccy winiarze, tacy jak Bernhard Breuer, byli przekonani, że jednolita klasyfikacja niemieckich winnic pozwoli oddzielić marketową produkcję od jakościowych win powstających między Renem i Odrą od wieków.
Właśnie wówczas powstał Comitée Erstes Gewächs, który stworzył podwaliny obowiązującej dzisiaj czterostopniowej piramidy jakościowej będącej połączeniem klasyfikacji burgundzkiej, tej obowiązującej w Bordeaux wraz z wymogami dotyczącymi określonych szczepów, sposobu ich uprawy i wytwarzania wina. W ten sposób z czasem wyodrębniono różne kategorie win z najlepszych winiarni powstające w określonych obszarach (Gutswein i Ortswein) oraz wina powstające z najlepszych winnic (Erste i Grosse Lage), odpowiadające francuskim oznaczeniom Premier i Grand Cru. Wina wytrawne powstające z wybitnych siedlisk (Grosse Lage) zaczęto określać właśnie jako Grosse Gewächs.
Od tamtego czasu winiarskie Niemcy przeszły prawdziwą transformację. Przede wszystkim wszechobecny riesling musiał uznać wyższość szczepów z rodziny pinotów (noir, blanc i gris), które dzisiaj uprawiana się już na prawie 30 tysiącach (podczas gdy rieslinga na 24 tysiącach) hektarów. Wśród nich najważniejszym jest bezsprzecznie spätburgunder, którego można traktować jako czerwony odpowiednik rieslinga, bowiem mimo że – podobnie jak on – jest wymagający pod względem gleby i klimatu, to daje wyjątkowo eleganckie wina. Oba szczepy posiadają także największy potencjał, aby wyrażać miejsce swojego pochodzenia (terroir). Oba także lubią zimny klimat, który pozwala dojrzewać winogronom wolniej, rozwijać złożoność aromatyczną bez utraty kwasowości, a w konsekwencji wytwarzać idealnie zrównoważone wina o wyraźnie owocowym profilu.
Mimo że spätburgunder był uprawiany w Niemczech przynajmniej od czasów średniowiecza (początkowo jako clävner, a później klebrot), to jeszcze w połowie lat 80-tych ubiegłego wieku jego nasadzenia stanowiły jedynie kilka procent areału, a powstające z niego wina nie były interesujące. Wyodrębnienie najlepszych winnic oraz ich związanie z określonymi szczepami, wraz z wprowadzeniem kategorii Grosse Gewächs, ukazało nie tylko lokalne zróżnicowanie, ale także wpłynęło na wzrost areału niektórych typów winorośli. W przypadku spätburgundera był on tak duży, że obecnie u naszego zachodniego sąsiada obejmuje on już 11,5% wszystkich upraw, a Niemcy ustępują na świecie wielkością winnic pinot noir jedynie Francji i Stanom Zjednoczonym.
Spätburgundera uprawia się obecnie we wszystkich niemieckich regionach winiarskich, na prawie 12 tysiącach hektarów. Ponad połowa winnic pinot noir znajduje się w Badenii, a jedna trzecia w Palatynacie, Hesji Nadreńskiej i Wirtembergii. Jakościowe pinoty powstają jednak także w Ahr, Rheingau czy Frankonii. Oprócz wytrawnych win czerwonych, wytwarza się z niego także wina różowe, „blanc de noir”, musujące sekty oraz – bardzo rzadko – wina słodkie. Poza tym odróżnia się pinota dojrzewającego później (spät) od tego, którego zbiory rozpoczynają się około dwóch tygodni wcześniej (früh), nazywanego we Francji pinot noir précoce lub pinot maddeleine.
Jak dowodzi sukces win z Burgundii, pinot noir lubi glebę bogatą w wapień, która z jednej strony zapewnia odpowiednią ilość wody, z drugiej – dobry drenaż. W Wirtembergii i Frankonii w najlepszych winnicach przeważa wapień muszlowy, piaskowiec i kajper. Natomiast w Ahr i Rheingau spätburgunder rośnie na stromych stokach ze zwietrzałych łupków. Z kolei w Badenii na wapieniu muszlowym lub jego mieszaninie, czasem z granitem, innym razem z gnejsem. Wyjątkowym regionem są zbocza wygasłego wulkanu Kaiserstuhl (nazwanego tak ze względu na podobieństwo do tronu cesarskiego), który wznosi się nad doliną Renu. Spätburgunder ma tu nie tylko idealne warunki glebowe, ale także klimatyczne. Obszar osłonięty od wiatrów i deszczy przez Wogezy i Schwarzwald, zapewnia 1740 godzin słonecznych w roku. Wśród winorośli spotyka się dzikie hiacynty i irysy, obok dojrzewają figi, kwitną storczyki i rosną kaktusy.
Dziadek Joachima Hegera, zarządzającego dzisiaj Weingut Dr. Heger, dr. Max Heger był wiejskim lekarzem z Ihringen. Za sprawą swoich pacjentów-winiarzy zdecydował się na zakup działek uchodzących za najlepsze na Kaiserstuhl. Gdy po wojnie, dzięki sadzonkom z Francji, odtwarzano tam winnice, to posadzono pinota z Grand Cru Clos de Vougeot. Joachim potrafił w pełni wykorzystać ten potencjał nie tylko dzięki studiom w Geisenheim, ale także winiarskim podróżom ze swoimi rówieśnikami i przyjaciółmi (m.in. Helmut Dönnhoff, Wolf Salwey, Georg Breuer, Paul Fürst czy Wilhelm Haag), szczególnie tym do Burgundii. Jego pinoty z Winklebergu (Vorderer, Wanne Häusleboden i Winkel Rappenecker) rodzą się na skierowanych na południowy-zachód stromych tarasach z płytkimi, zwietrzałymi glebami wulkanicznymi. Z kolei ten z Schlossberg – w amfiteatralnej winnicy z ekspozycją południową, gdzie gleby wulkaniczne uzupełniają lessy. Wszystkie one są wyraziste, świeże, niezwykle mineralne i dzięki fermentacji w nowych, lekko wypalonych barrique, gotowe do długiego starzenia.
Fritz i jego syn Franz Kellerowie – sąsiedzi Hegera – z Weingut Franz Keller, nie tylko uprawiają organicznie winorośl na Kasierstuhl (m.in. Bassgeige, Eichberg, Schlossberg, Kirchberg i Enselberg), wytwarzają jedne z najlepszych niemieckich win czerwonych, importują wybitne wina z Burgundii, Bordeaux i Barolo, ale także prowadzą kilka restauracji, w tym m.in. Schwarzer Adler, która od 1969 roku ma co najmniej jedną gwiazdkę Michelin. Nic dziwnego, że powstające u nich wina zawsze idealnie łączą się z jedzeniem, charakteryzują się niezwykłą świeżością i delikatną strukturą. Od 2013 roku powstają one w nowej, składającej się z kilku pięter, wykutej w skale winiarni, gdzie procesy maceracji, fermentacji i starzenia odbywają się z wykorzystaniem siły grawitacji.
O tym, że pinoty z południowej Badenii mogą konkurować z tymi burgundzkimi przekonują także wina z Weingut Bernhard Huber. W 1987 roku Bernhard, dostrzegając wyjątkowy potencjał swoich działek w Malterdingen, Hecklingen i Bombach, opuścił lokalną spółdzielnię, aby samodzielnie butelkować wina, przede wszystkim ze spätburgundera (70% nasadzeń). Niestety zmarł przedwcześnie w 2014 roku, a prowadzenie winnicy przejęła jego żona Barbara i syn Julian, który kończył wtedy studia enologiczne. Jego zasługą było wygładzenie stylu i sprawienie, że wina stały się delikatniejsze i bardziej eleganckie. Zarówno Bienenberg, jak i Schlossberg oraz Sommerhalde są na swój sposób bardzo burgundzkie, emanują dojrzałymi owocami, dyskretną słodyczą i lekkością. Najciekawsza jednak interpretacją pinota powstaje z winogron z Wildenstein, wydzielonej z Bienenbergu parceli z czerwonym wapieniem muszlowym, która posiada wyjątkowo ciepły mikroklimat.
Nie mniej interesujące są wina z Weingut Ziereisen, winiarni znajdująca się blisko granicy z Alzacją i Szwajcarią, w regionie nazywanym „Dreiländereck”, czyli „Trójstyk”. Hanspeter, jego żona Edel wraz z córkami, uprawiają organicznie winorośl na wapieniu jurajskim. Pinot noir, pochodzący z południowych zboczy Efringer Ölberg, jest macerowany przez 6-8 tygodni, fermentowany spontanicznie na rdzennych drożdżach, dojrzewa co najmniej 20 miesięcy w mieszance używanych i nowych beczek i jest butelkowany bez filtrowania. Wina z pojedynczych parcel Tschuppen, Talrain i Schulen posiadają wspaniałą równowagę pomiędzy kwasowością, taninami, alkoholem i aromatycznością, Rhini i Zipsin wspinają się na wyżyny elegancji, ale to Bürgin osiąga szczyt finezji.
Zarówno tegoroczna degustacja „Vorpremiere VDP.Grosses Gewächs 2022” w Wiesbaden, jak i w winiarniach, potwierdziły wyjątkowy charakter badeńskich spätburgunderów. Mają one zazwyczaj niższy poziom tanin, owocową kwasowość i gładką, elegancką strukturę. Pachną dojrzałymi owocami (truskawki, poziomki, wiśnie, jeżyny i żurawina), przyprawami (goździki, anyż, cynamon i gałka muszkatołowa), kwiatami (fiołki płatki róży), wanilią, orzechami, czekoladą lub kawą, a niekiedy także ściółką leśną, skórą i dopalającym się ogniskiem. Można w nich odnaleźć odmienny od Burgundii, świeższy, lżejszy, ale jednocześnie bardziej aromatyczny wyraz odmiany, która niedługo być może będzie równie dobrze kojarzona z Niemcami jak riesling.
