Giuliano della Rovere jako papież Juliusz II był nie tylko kluczową postacią włoskiego renesansu, ale także twórcą najstarszej, istniejącej do dzisiaj armii świata – Gwardii Szwajcarskiej. W początkach XVI wieku Szwajcarzy uchodzili za chwackich, zdyscyplinowanych i akuratnych. Podobnie dzisiaj postrzega się szwajcarskie wina. Uważa się, że rzadko zawodzą, ale brakuje wśród nich wybitnych etykiet. Najwyższy czas, aby zmienić zdanie.
Mimo że wino wytwarza się w Szwajcarii nieprzerwanie od czasów rzymskich, to jego znajomość nawet wśród mieszkańców państw ościennych nie jest duża. W Polsce są one prawie zupełnie nieznane, a większość z nas być może nawet nigdy nie piła wina z tego kraju. Na pewno one są rozchwytywane na bardzo konkurencyjnym europejskim rynku, a ich rozpoznawalności nie służy fakt, że większość swoich win Szwajcarzy wypijają na miejscu, eksportując – zapewne także ze względu na to, że nie należą do Europejskiego Obszaru Gospodarczego – zaledwie dwa procent swojej produkcji.
Taka sytuacja może jednak dziwić, bowiem w dobie globalnej homogenizacji rynków i ocieplenia klimatu Szwajcaria trzyma w ręce wiele atutów: brak dużych koncernów produkcyjnych, kilka tysięcy niewielkich winiarni, często pracujących organicznie, kilkadziesiąt autochtonicznych odmian winorośli, duże zróżnicowanie glebowe i alpejski klimat z wysokimi amplitudami temperatury, który sprzyja wytwarzaniu win lekkich, wyraźnie kwasowych, niekiedy o solidnej strukturze. Jednym słowem takich, jakich poszukują coraz częściej młodzi winomani.
O rosnącej jakości i atrakcyjności win szwajcarskich świadczy ostatni raport przygotowany przez amerykański dwumiesięcznik „The Wine Advocate”, założony przez jednego z najbardziej wpływowych krytyków winiarskich – Roberta Parkera. Już po raz jedenasty Stephan Reinhardt, odpowiedzialny za tę cześć Europy, zdegustował prawie trzysta win ze wszystkich szwajcarskich regionów winiarskich, w większości z roczników 2020 i 2021. W jego ocenie ponad dwieście z nich uzyskało ponad 90 punktów (czyli zostały ocenione jako wina wybitne, wyjątkowo złożone, z charakterem), a dwadzieścia siedem uzyskało ponad 95 punktów (czyli zostały ocenione jako wyjątkowe, nie tylko złożone i z charakterem, ale także głębokie i oddające cechy odmiany oraz terroir). Po raz pierwszy jedno z win (Domaine Marie-Thérèse Chappaz Grain par Grain Petite Arvine Domaine des Claives) otrzymało maksymalną notę, czyli 100 punktów.
Wprawdzie większość degustowanych win pochodziło z niemieckiej części Szwajcarii, to najbardziej interesujące wina powstają we francuskojęzycznych kantonach Walezja i Voud, gdzie uprawia się trzy czwarte szwajcarskich winnic. Największe ich skupisko znajduje się u podnóża Alp w kilkusetkilometrowej dolinie Rodanu i Renu, zarówno na jej dnie, jak i na licznych tarasach, nawet na wysokości powyżej 1100 metrów n.p.m. Jeszcze wyżej w miejscowości Grimentz (1600 metrów n.p.m.) wytwarza się niezwykłe wina słodkie – Vin de Glacière. Powstają one z rzadkiej odmiany rèze (resi) lub jej kupażu z marsanne (nazywanego lokalnie ermitage) z winnic położonych znacznie niżej w beczkach modrzewiowych w systemie solera. W regionie dominuje jednak uprawa pinot noir, któremu służą gleby wapienne oraz gamay, które najlepsze rezultaty osiąga na glebach granitowych. W apelacji Dôle butelkuje się kupaż obu szczepów, które wraz z innymi odmianami czerwonymi zajmują dwie trzecie wszystkich winnic. W pozostałej części uprawia się przede wszystkim chasselas i arvine.
To właśnie w tym regionie, w gminie Fully, gospodaruje prawie od czterdziestu lat wspomniana Marie-Thérèse Chappaz. Początkowo wcale nie zamierzała wiązać swojej przyszłości z winem, ale gdy skończyła siedemnaście lat, dostała od ojca niewielką parcelę. Zamiast kontynuować edukację pielęgniarki, rozpoczęła studia enologiczne i odbyła staże winiarskie. W 1987 roku przejęła całą rodzinną winnicę, którą z czasem powiększyła do 10 ha. Od dwudziestu lat uprawa ją zgodnie z zasadami biodynamiki (certyfikat Demeter). Wśród winorośli rosną zioła, trawy i drzewa owocowe (brzoskwinie, mirabelki, śliwki, oliwki, figi, migdały i pigwy), z których kwiatów Marie-Thérèse przygotowuje herbaty. Jej wina, wytwarzane z różnych działek (szczególnie godne uwagi są jej pinot noir z pojedynczych parcel: Les Dahrres, Les Esserts i Champ Dury), gleb i odmian zawsze powstają w sposób ograniczający jakąkolwiek zbędną interwencję. W 2016 roku przewodnik Gault & Millau zaliczył jej winiarnię do stu najlepszych na świecie.
W winnicach Domaine Marie-Thérèse Chappaz, oprócz szczepów: pinot noir, chasselas, gamay oraz merlot, które odpowiadają w Szwajcarii za ponad 70% upraw, znajdziemy także wiele innych z ponad osiemdziesięciu autochtonicznych szwajcarskich odmian. Najważniejszą wśród nich jest jednak wspomniana chasselas (w Walezji funkcjonująca jako fendant, a w Niemczech jako gutedel). Daje ona wina lekkie, żywe, pachnące czerwonymi jabłkami, melonem i miętą, do picia za młodu, ale także wina mineralne, oddające zróżnicowanie terroir, świetnie towarzyszące szwajcarskim potrawom serowym: fondue i raclette. Razem z nimi dobrze sprawdzą się także wina z petite arvine, które poleca się ponadto do owoców morza, ryb i sushi. Są one bowiem bardzo eleganckie, w wersji wytrawnej pachną kwiatami czarnego bzu, pigwą i owocami egzotycznymi (ananas, mango, marakuja i grejpfrut). W ustach są złożone, skoncentrowane, intensywne, z żywą kwasowością i słonawym finiszem. Oprócz nich jest jeszcze wiele innych: amigne, arvine, humagne blanc, cornalin, gamaret, garanoir, humagne rouge, mondeuse…
Największym i jednocześnie najłatwiejszym rynkiem zbytu rodzimej produkcji pozostaje Zurych. Leży on w regionie winiarskim Szwajcaria Niemiecka, który nie słynie z jakości. Mimo że wiąże się tu nadzieje z winami z pinot noir i chardonnay, to najpopularniejszymi pozostają lekkie wina białe, wytwarzane ze szczepu müller-thurgau (nazywanego riesling-silvaner) oraz lokalnego räuschlinga, który daje wina świeże, mineralne, z wyraźną kwasowością i nutami białych kwiatów oraz cytrusów. Wszystkie one, podobnie jak i inne wytwarzane z gewürztraminera, pinot gris, sauvignon blanc czy odmiany acalon, znajdują zbyt w licznych winebarach i restauracjach, które szczególnie chętnie docenia przewodnik Michelin.
Wśród nich – ze względu na obszerność kart win – na szczególną uwagę zasługują: The Restaurant at The Doler Grant (**) oraz Pavilllon przy hotelu Bur au Lac (**). Wśród kilkuset pozycji w obu przypadkach wyraźny nacisk położony jest na wina francuskie, zwłaszcza selekcję win z Burgundii i Bordeaux z różnych roczników. Z kolei karta win IGNIV (**) koncentruje się na mniejszych producentach, z bardzo interesującym wyborem win ze Szwajcarii i Włoch. Najbardziej progresywną selekcję win proponuje Maison Manesse (*), w którego karcie znajdują się zarówno dobrze znane europejskie marki, jak i etykiety od winiarzy naturalnych (m.in. La Stoppa, Emidio Pepe, Terroir al Limit, Gauby, Mas del Périé, Cornelissen, Vodopivec, Le Pépière czy Strohmeier) oraz selekcja szampanów od mniejszych producentów (Agrapart, Egly-Ouriet czy Jacques Selosse).
Kuchnia lokalnej w swoim wystroju i charakterze Bauernschänke bazuje na lokalnych produktach organicznego pochodzenia. Do lunchu i kolacji proponuje się tutaj wina ze zrównoważonych upraw i wina naturalne, także ze Szwajcarii (np. Markus Ruch). Z kolei minimalistyczny Gamper Bar & Restuarant z kuchnią stawiającą w centrum produkty ekologiczne duży nacisk kładzie na wina naturalne (m.in. Domaine Rietsch, Busch, Muster, Pattes Loup, Rabinot, Riffault czy Envinate) oraz wina ze Szwajcarii (m.in. merloty z Ticiono z Azienda Mondo i Christiana Zündela). W 169 West od samego rana można wypić dobrą kawę, ale po południu i wieczorem lepiej poznać bardzo ciekawy wybór win. Wina kieliszkowe zmieniają się tutaj prawie codziennie, a karta win cały czas ewoluuje, pozwalając gościom odkrywać świat win naturalnych, także ze Szwajcarii (Broger, Ruof, Guillon, Domaine de Beudon, Paul-Henri Soler czy Ô Fâya Farm), oraz ich alternatyw (np. kombucha z niską zawartością alkoholu od Ama Brewery).
Mało znana winiarska Szwajcaria ma więc wiele do zaoferowania. Jest zarówno interesująca ze względu na wytwarzana wina, jak i ich wykorzystanie w jakościowej gastronomii. Podobnie jak na całym świecie, jej wina wpisują się w trendy zmniejszania chemicznego zanieczyszczenia środowiska, zrównoważonej i organicznej uprawy oraz dbania o zdrowie konsumentów. To daje nadzieję, że w przeciwieństwie do Gwardii Szwajcarskiej, której funkcje dzisiaj ograniczają się do tych reprezentacyjno-honorowych, wina szwajcarskie odegrają jeszcze ważną rolę na światowym rynku.
Autorem tekstu jest dr Lechosław Olszewski – historyk i historyk sztuki, którego pasją jest wino (WSET Advanced). Wykreowaną przez niego kartę win SPOT. „Magazyn Wino” uznał za najlepszą w Polsce; a festiwal Polskie Wina oraz konkurs winiarski Polskie Korki przyniosły SPOT. tytuł „Promotora kultury wina w Polsce”. Współtwórca wysyłkowego klubu winiarskiego WINO.Klub.
